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锅里的鸭子蒸了两小时,林旭把火关掉,盖着锅盖又焖了两分钟,这才开始出锅。
掀开锅盖,一股浓郁的鲜香味从锅里飘散出来,让人一闻就觉得好馋。
将瓦煲从大号蒸锅里端出来,小心放在工作台上,拿来一个空盘子,提着瓦煲中的竹篦,小心将葫芦鸭提出来,摆到盘里。
这会儿的葫芦鸭色泽红润,香味十足,浑身上下酥烂,是万不可能直接动手拿的。
放到盘子里,拿一个长条形的盘子扣在葫芦鸭身上,快速翻转,这样鸭子就倒扣在了另一个盘子里。
拿掉最上面的盘子,去掉竹篾网,再用剪刀小心剪断葫芦鸭上面系着的蒲草。
用筷子小心给葫芦鸭摆个造型,接着就该浇汁了。
把蒸鸭子的原汤隔着滤网倒进锅里,大火烧开,用勺子不断在锅里搅动,勾入一些土豆淀粉调成的淀粉水。
等汤汁变得粘稠时,往锅里加入一些熟鸡油。
八宝葫芦鸭这道菜又是炸又是蒸的,加上用的是油脂丰腴的鸭子烹制,香味方面是没得说,就是鲜味还略显不足,所以要用熟鸡油把鲜味提上去。
鸡油倒进锅里,用勺背在上面慢慢转动,让鸡油慢慢融开。
这样做的好处是能够让汤汁变得更明亮,同时鸡油的鲜味会缓慢释放出来,鲜味更持久。
要是上来一阵搅和,鲜味会在第一时间挥发出来,而且勾过芡的汤汁快速搅动也容易澥掉。
红润粘稠且又油亮的汤汁调好,用勺子小心淋在葫芦鸭上面。
整只鸭子的卖相立马跃升一个台阶。
原本只是造型好而已,但现在却像是加了特效一样,油亮的汤汁让葫芦鸭多了诱人的色泽和香味。
最后,把雕刻好的小葫芦放在盘子里进行点缀。
这道寓意福禄的传统菜品就制作完成。
“漂亮!师弟能把葫芦鸭做这么好,那鲁菜另一道传统老菜布袋鸡应该也没什么问题了。”
齐振涛补充道:
“还可以做淮扬菜的中的三套鸭,林师傅这手艺真是让人佩服。”
林旭笑了笑:
“不是我手艺好,是这道菜确实不难,除了脱骨麻烦点之外,别的都是正常做菜水平,网友们休息的时候可以在家试试,绝对能成为全家最靓的仔!”
试吃环节开始,耿立山没有直接吃,而是说道:
“吃这道菜,要会欣赏,不然厨师的良苦用心就白白浪费了,为什么现在的厨师对功夫菜不感兴趣,就算做也不下功夫,就是得不到食客的正面反馈,整道菜花了很多小心思,结果食客牛嚼牡丹一样吃下去……这种情况下,换我也会敷衍了事。”
曾晓琪问道:
“您觉得林老板这道菜做得咋样?”
“非常好,尤其是鸭屁股的处理,堪称绝妙,很多做这道菜的人都不知道,鸭屁股和鸭骚都要去掉,然后从里面系一下,这样不仅能让鸭子好吃,而且你看……”
耿立山指了指鸭屁股位置上的凹陷:
“这里多像葫芦的底部,这就是厨师的精妙,身为食客,要能体会到,这样吃的时候,才更享受。”
曾晓琪搭话道:
“吃东西还有这种讲究呢?”
“有的,这就跟年轻人喜欢玩的梗一样,别人说个梗,你不知道,或者接不上,对方多少会有些对牛弹琴的感觉,要是你能接上,不用多说话,那种懂的人会心一笑,能令双方的心情都很愉悦,心情好了,吃饭自然更香。”
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