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邱耀祖佯装淡定的看着林旭问道:
他将鱼肉和鱼皮砸成泥,再大致切一下,把鱼皮切断。
接着盛到盆里,里面加入葱姜水,认真搅打一遍,再放入蛋清、生抽、食盐,搅拌均匀放在一边腌制。
接着他把剔掉鱼肉的鱼头鱼尾收拾一下,鱼头上的胸鳍稍稍展开,鱼嘴张开,用葱姜盐水腌制一下。
再将鱼尾切一下,让鱼尾变得能直立起来,同样用葱姜盐水进行腌制。
约莫差不多的时候,他架上油锅,挑去鱼肉中的葱姜,撒上干淀粉,让干粉充满所有花刀中。
等油烧热,先把鱼头鱼尾挂粉下锅炸制,再将一个个圆形的带皮鱼肉下进油锅里进行炸制。
鱼肉刚下锅,就在热力的作用下曲卷起来。
而鱼肉表面细密的刀花也逐渐张开,看起来真的跟荔枝的表皮一样。
林旭用漏勺搅动一下,让鱼肉受热更加均匀。
邱耀祖此时已经从震惊中恢复了过来,他提醒道:
林旭配合着说了一句:
鱼肉很薄,所以很容易就能把鱼肉炸成一个个小圆球。
等鱼肉表面变成金黄色,并漂浮在油面上,就说明鱼肉已经炸透。
林旭用漏勺将鱼肉捞出来,按照邱耀祖的吩咐颠簸了好几下,盛到了旁边的控油筐里,接着开始炸下一锅。
所有鱼肉全都炸好,将油锅端到一边,重新换一口炒锅。
把锅润一下,加入一点点底油,烧热后将葱姜炸一下捞出来,再把准备好的番茄酱倒进去。
翻炒起沙,加入白糖、白醋以及一点点提鲜用的食盐,继续翻炒,等番茄酱炒成糊糊,淋入一些老抽,让颜色更加红润。
这一步其实放糖色也行,但长三角地区的菜品,
用糖色的机会少,大部分都是用老抽调色。
所以林旭也根据传统用了老抽。
等锅里的番茄酱炒好,颜色变成枣红,将炸好的鱼肉连带着鱼头鱼尾一块儿倒进去,在锅里翻动几下,让鱼肉表面挂满番茄酱。
全部挂好,出锅装盘。
跟荔枝毫无区别的荔枝鱼摆在中间,堆成一小堆,前面摆上鱼头,后面摆上鱼尾,鱼眼部位按照惯例用樱桃塞着,整道荔枝鱼就正式制作完成。
沈佳悦看着这道菜,嘴巴张得能塞下鸡蛋了。
她一直盼着吃葡萄鱼,没想到葡萄鱼还没见到,就被这道荔枝鱼给圈粉了。
这哪是鱼啊,这简直就是一小堆熟透了的荔枝摆到了盘子里。
怪不得当年的徽菜大师能根据这道菜创作出葡萄鱼呢,这道菜对的运用和研究,真是到了极致。
邱耀祖叹息一声:
圆球一样的鱼肉表面挂着枣红色的糖醋汁,细密的花纹若隐若现,跟真的荔枝别无二致。
郭继昌此时也没心情调侃老邱了,因为林旭能把淮扬菜中的冷门菜品做得这么惟妙惟肖,回头做起粤菜,应该也会非常得心应手。
早知道能在迎春街碰到这么一个徒弟,当时贷款也应该去迎春街买商铺的,可惜,便宜老高那个王八蛋了。
怪不得他连拜师仪式都不举行,肯定怕大家抢徒弟。
看着这道菜,大家都感慨连连。
但当事人林旭,却完全没停下来。
把锅刷好,他便将之前砸好的鱼肉泥端过来,开始做简化版的荔枝鱼。
这会儿鱼肉已经腌制入味,他切了点马蹄碎加进去,又加了点泡透了的红薯淀粉。
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