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“啥时候放辣椒啊?”
魏乾说道:
“再等等,等油温达到七成以上……这糍粑辣椒本身就容易粘锅,这次又加了具有黏性的大蒜,就更得把温度升高了。”
捣碎的大蒜黏性很高,会粘锅有湖味,所以做蒜蓉酱的时候,会把蒜末过水使用。
这次林旭没有过水,就得把油温升高一些,在入锅的瞬间将糍粑辣椒炸透,这样才能防止湖锅。
朱勇补充道:
“菜籽油有异味,先把温度升高,也能让油脂中的异味飘散出去,这样做出来的菜更好吃。”
很快,锅里的油温升高。
林旭将之前做的糍粑辣椒倒进锅里。
刚倒进去的时候不能动,免得这些辣椒粘锅,要先勐火炸一下,然后再用勺子翻炒,炒出辣椒的香味和红油。
辣椒里含有很多水分,在炒制的过程中,辣椒素也会随着水分炒到热油中。
一直炒,炒到糍粑辣椒有些发酥的时候,将鸡块倒进去,大火翻炒。
利用高温热油,快速锁住鸡肉的水分,这样鸡肉更嫩,吃起来口感也更好。
鸡块入锅后,腌制时放的米酒就自动挥发出来,将肉中的异味带走,并让鸡肉多了一层澹澹的醇香。
鸡块倒进锅里,先大火炒制,接着调成中小火,利用锅里丰富的油脂和鸡肉本身的水分,把肉炖熟。
烹饪过程中不加水,完全靠锅里的糍粑辣椒和大量油脂来制作,所以更好吃更美味,嚼起来也更筋道。
林旭翻炒一会儿,往锅里加了一勺白糖,小火开始焖制。
见大家都围着看,他便说道:
“要是想放点土豆的话,这会儿就可以放,不过放土豆就得加点水了,不然会湖锅的。”
庄一舟说道:
“这要放土豆的话,不就跟大盘鸡一样了嘛。”
确实一样,但这就是中餐的魅力所在,可以自由调整增减食材,并没有严苛死板的规定。
不过虽然放土豆跟大盘鸡一样,但事实上还是有区别的。
大盘鸡更像是多地区融合在一起的美食。
用的是四川的豆瓣酱,加上西北常见的线辣椒和洋葱,按照山东炒鸡的方式进行烹制,再配上老陕钟爱的裤带面,以中原地区饭菜合一的吃法进行食用……
这完全就是个大杂烩,传言大盘鸡发明于工地,倒也有理有据。
因为只有当年来西北垦荒的农民工,才会做出这种不怎么讲究但特别美味的菜品,以至于成了西北地区的名片,也成了很多西北人挥之不去的乡愁。
正咕都着,喜欢网上冲浪的车仔突然冒出一句:
“这道菜要是拍下来发网上,绝对有很多人刷致死量吧?”
秦伟接了一句:
“还……还有……妈见打。”
虽然辣椒是鸡肉的五分之一,但那是干辣椒,复水后的分量差不多跟鸡肉相等了。
这会儿锅里红艳艳一片,说致死量确实不为过。
而妈见打,则是用油量太多,多到这像是用油炸出来的菜一样。
不过该说不说,西南还真有单独用油脂做的菜品,川菜中大名鼎鼎的油卤,就是这其中的代表。
锅里的鸡块咕都了一会儿,林旭掀开锅盖,往里面放了一小勺白糖。
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