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鸡脚还在锅里熬煮,接下来是果酱脂肪肝。
江济堂已经将煮过的羊肝、猪肝和生的肥鹅肝打成泥,轻轻搅拌混合,用磨具压成麻将块,冷藏定型,稍稍加红酒腌制。
腌制过的混合肝并不立刻用,上盘前江济堂用喷火器快速加热表面。
混合肝表面水分蒸发并且焦化,喷香的油脂溢出,但里面还是凝实微冷的。
他自己尝了口。
咦,口感意外的很不错,浅浅的红酒味冲散肝脏特有的腥气,还增添了红酒风味。
“这样的话,倒是可以有多种搭配方案可供选择。”
他取了两块做好的,叠放在磁盘上,摆了一点造型,然后浇上浓厚的果酱。
还没结束,浇上果酱后,下面的混合肝要再放一点点黑鱼子,贴一小块金箔。
上面的则放上一块芒果,最后放上芹菜叶点缀。
最后的最后,用果酱在边上画抽象图,好减少瓷盘大面积的空白。
“搞定。”
“再来一份,我好评了。”
吃到混合肝的客人激动地站起来。
“这才是我想吃到的素食。
天哪,这个口感简直太棒了,它就像冰淇淋,却带着浓郁的油脂香气和甜甜的酒香,丝滑,细腻,在舌尖徘徊不去。
我更喜欢下面撒了黑鱼子的,如此浓郁复杂的海洋香气,居然和果酱肝如此配合,我要再来一份,快。”
旁边的客人都听得心动:“服务员,我也来一份,看着真不错。”
混合肝好评如潮,江济堂却对着下一张点菜单皱眉。
肉皮面包,面包是现成的,倒是肉……如果非要选一块和人类肉质皮肤最接近的,那只能是羊肉了吧?
羊肉铺在面包上烤?不敢想这得是什么滋味。
反正江济堂是受不了羊肉天生的骚味,所以切下来的羊皮得去腥,还得加香料腌制。
他仔细选了一大块羊腿,从上面切下直尺大小一块带薄脂的羊皮。
为了掩盖羊皮上的羊骚味,他用之前做好放凉的骨头汤腌制羊皮,并且加入大量香料。
腌制好的羊皮放在面包上,用细麻绳捆绑,再一次入烤箱。
出来的面包比他想象中要好,红棕色的皮贴着面包,油脂渗透到面包里面。
但因为腌制过,加了大量香料,还抹上大蒜泥这种味道重的,所以闻不出羊的腥臊味。
更多是浓郁的香料味。
这块砖头大的烤面包被切成十几片,他尝了一小块。
“复烤后是这种脆脆干干的口感吗?油脂味道居然不是很浓郁。
这种拌清爽酸甜的柠檬沙拉酱,或者浓郁酱香的烤肉酱都很合适,选哪个好?”
不知不觉,学习到的烹饪技巧都被他运用起来,江济堂都快忘记这是一场小游戏。
“不然两种酱都上,让客人自己选?”
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