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随园食单中记载:蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。
这可是食圣袁枚说的,虽然他本人不会做菜,但不妨碍这理论确实有道理。
寿司料理中的蟹,最常见的就是煮,但这对于强调本味的寿司料理来说,其实是背道而驰的,所以才用蟹黄原汤化原汁用以增强本味。
陶燃的做法截然不同,蟹虽然难以搭配,却还是有搭配的。
水中加入姜汁、紫苏、盐三者调味烧开,将红毛蟹绑好,在关节处,用针将其筋膜扎破,蟹斗的肚壳位置也要扎破,以四脚朝天的形象放入,一分钟不到将其捞出。
看起来像是焯水,但实际不是。
这一招原本是高明的厨师用来对付大闸蟹的,目的在于增香助味,同时去腥,还能让蟹斗中的膏黄迅速凝结,这些都是单纯的蒸做不到的。
下面就简单多了,蒸出来就行,原汤化原汁。
这道之后,是酒肴的终点,陶燃也选择用烤物来收尾,白烧星鳗穴子。
典型的江户前手法,星鳗的肉质紧实,饱满富有弹性,辅以山葵,更能凸显出鳗鱼的本味。
这群名厨们还真是能喝,短短40分钟里,已经喝掉了五瓶750毫升的清酒,希望他们等下别被清酒的后劲给弄懵逼。
老范一边喝一边骂道:“真不知道是哪个混球干的好事,整了一出文思豆腐,害的老子天天切萝卜丝,白天切,晚上切,做梦还切,搞得我现在闻到胡萝卜的味道就想吐。”
“是啊,天知道是哪里来的人渣,好事不干,净干些没子的事情。
1万5千根的豆腐丝亏,他能想得出来。
做一碗豆腐羹,要切1万5千根出来,至于嘛?”
“别说了,淮扬名厨协会现在天天怨声载道的,明年四月份考核,整整半年时间,估计一半人要全耗在这上面了,要不是老爷子不说,他们真想把那厮人肉出来敲闷棍。”
“听说淮扬名厨协会的会长嫌疑最大,最近都不敢单独出门了……更不敢走夜路了,后来……后来好像被老婆发现,他在外面撩小姑娘……”
这啥,当面羞辱?
陶燃能说啥,他敢承认吗?
他还真不敢。
面前这群已经喝上头的家伙们什么都干得出来。
武功再高,也怕菜刀啊。
酒肴的部分结束,难度系数最高的寿司部分。
陶燃拿出来的东西,又让众人摸不着头脑了。
并非寻常用的寿司盘,是打磨至镜面的漆黑金属板,寿司盘的大小,流体造型,需要戴着手套来进行摆放,再用恒温设备把温度固定在35度左右。
“这是一种锆合金板,打磨至流体镜面后,用火焰灼烧产生的自然氧化层。
它是天然的黑色,且耐腐蚀性极高,也不会产生任何化学反应,更不会有金属的味道,一般用在航天工业上……”
黑色镜面的寿司板,可以算是小野二郎一系的招牌。
当然,他用的应该是漆器,所以容易产生划痕之类的。
陶燃由于自身的完美主义,所以选用了锆合金。
前世,只要提起小野二郎,就会想到那置于黑色镜面寿司盘板上的江户前终极二十贯。
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