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鱼身上的黑膜刮干净后,整条鱼看起来白净了不少。
用清水把鱼表面清洗干净,开始改刀。
邬守业将鱼平放在案板上,从鱼尾的部位下刀,贴着脊骨向前片,一直沿着鱼头分成两半。
带脊骨的那一片被称为雄片,没脊骨的称为雌片。
他将鱼肚子和鱼口腔重新清理一遍,瘀血以及鱼牙等部位全都清理掉,尽可能减少鱼腥味的来源。
清理干净,开始打花刀。
首先是雌片,按要求是鱼皮完整,打暗花刀。
所谓暗花刀就是鱼皮朝下放在案板上,在比较厚实的鱼脊肉上划一刀,这样方便入味,但操作时要注意,不能伤到鱼皮。
而雄片则是从鱼头后面四厘米左右的部位开始打斜花刀,每隔四五厘米打一刀,第三刀斜着将鱼的脊骨切断。
过去做这道菜用的锅小,所以要把雄片截断,这样鱼肉可以同时成熟。
现在虽然有大锅选择,但这个习惯却保留了下来。
接着把下半截鱼身再打两个斜花刀,雄片上一共是五个花刀,全部打完后,稍稍腌制一下。
用葱姜往鱼身上擦一些食盐,再淋上点黄酒,然后放在盘子里腌制。
这一步是为了提前去除一下鱼肉的腥味,顺便利用黄酒将鱼肉的鲜味提出来。
趁着腌鱼的功夫,邬守业拿着一大块生姜开始切,他先切了四五大片放在碟子里,这是煮鱼的时候用的。
剩下的先切成薄片,再切成细丝,最后细细切成比芝麻还小的姜米。
“做西湖醋鱼,最后撒的姜米不能剁,一定要切,越小越好,最好能吃到姜味,但又感觉不到姜末的存在,这才是最完美的,蟹肉味儿自然也就出来了。”
林旭今天算是长了见识,又学会一招。
切好姜米,两人各自喝了杯茶,歇了一会儿,接着架上炒锅,加入半锅清水,开始制作西湖醋鱼。
邬守业把锅里的水烧开,放入姜片、食盐、白糖、米醋、酱油、黄酒,然后放入雄片的鱼头部位,再放入鱼尾。
这时候将火调到最小,等锅里的水停止沸腾,再将雌片也放进去,开始用浸的方式把鱼一点点做熟。
邬守业做的时候看着林旭问道:
“你们中原开封有一道软熘糖醋鲤鱼焙面,其实跟西湖醋鱼的做法很相似,这也是宋都南迁的佐证,好多人都打趣说杭帮菜就是开封菜比葫芦画瓢,这倒是有点根据。”
软熘鲤鱼焙面的做法相对西湖醋鱼来说,多了炸的步骤,炸完了再软熘,鱼肉吃起来更香,同时也能大幅度降低鲤鱼的腥味。
但西湖醋鱼却没有炸的步骤,不得不说这很大胆,因为一不小心鱼肉就会发腥。
事实上,外地游客接连不断给西湖醋鱼打差评,已经说明了这个问题。
林旭看着锅里一直保持着虾眼水的状态,好奇的问道:
“这样一直浸煮到结束吗?”
“对,一直煮,火不能太大,什么时候鱼眼鼓出来了,什么时候就出锅,这是鱼肉刚刚断生的标志。”
这一步其实跟清蒸差不多,都是鱼眼鼓起就出锅。
大概五六分钟过后,锅里的鱼眼鼓起。
邬守业立马拿起漏勺开始出锅。
先把雌片小心捞出来,去掉上面的葱姜,脊背朝里放在盘子中,接着将雄片也捞出来,前段和后段对上,同样脊背向内放在盘子里。
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