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第1249节（第2页）

小刀面没有竹升面那么弹牙，也没有北方手擀面的劲道，但绵中带糯，糯中带滑的口感，依然让很多人念念不忘。

这会儿面片已经逐渐变软，林旭没有再继续用毛竹碾压，而是拿起擀面杖，将毛竹碾压过的面片继续擀成薄片。

毛竹只是粗略的过一下，面片变得又光又滑，但两厘米出头的厚度，还是没法直接加工成面条。

需要用擀面杖继续擀一遍。

在擀的过程中，还要时不时在面片上撒一些干淀粉。

这样不仅能防止粘连，同时也能让面片更加光滑，口感更好。

面片擀薄之后，叠在一起，林旭拿起菜刀，开始切面条。

这一步确切的来说应该是切丝，因为要求铜丝一样细，这样细的面条，才能在水中滚一下就熟，吃起来才绵糯香滑。

细细的面条切出来，不着急煮，而是要先撒点干淀粉抖散。

接着，将煮面用的大锅里加满水，开始烧水。

趁着这个空档，林旭去看了看需要用到的高汤，鲫鱼汤和猪骨高汤都已经熬好，车仔还烫了一些青菜。

高汤和鱼汤在出锅的时候，都放了食盐、生抽、绵白糖、胡椒粉等调味品。

等会儿面煮好，直接舀一勺浇在碗中就行，不需要再额外放调料。

将高汤青菜等配料端到面点部的煮面锅旁边，林旭顺便又拿了一口不锈钢炒锅，烧热后将要用的虾籽倒进去，重新焙了一遍。

虾籽虽然是焙干的，但时间长了鲜味不足，在吃之前最好重新焙一下，这样虾籽的鲜味才更加浓郁好吃。

这会儿外面已经坐了不少人，大家都在等着吃小刀面，就连隔壁超市的于大爷，此时也满脸期待的坐在卡座上，想尝尝所谓的小刀面有多好吃。

等林旭把虾籽炒好，煮面锅里的水也已经烧开。

他对旁边的帮厨说道：

“开始摆碗吧，每个碗里放小半勺熟猪油。”

说完，他将面条散落着下进了锅里。

厨房专用的大灶，火力超级强，从面条开始下到结束，锅里的沸腾就没停止过，用这种沸腾的水来煮面，哪怕面条品质差呢，煮出来的面也格外好吃。

原因是沸腾的水能把表面沾染的淀粉完全冲洗干净，这样面条会更光滑。

但这种沸水煮面的方式只能煮细面条，而且煮好就得立即捞出来，否则面条会被泡软泡涨，继而被煮烂。

庄一舟身为苏南人，对这种面不陌生。

他笑着说道：

“煮面的时候放个锅盖进去，就是镇江鼎鼎有名的锅盖面了，据说最老那家店的锅里，用的锅盖已经煮了几百年……”

车仔有些惊讶：

“放个锅盖啥意思？准备把锅盖上沾染的油烟重新煮到面里吗？”

庄一舟对这种面食不是多精通，也没多了解过类似的典故，这会儿冷不丁被车仔一问，还真有点答不上来。

林旭接过话茬说道：

“其实就是起个点冷水的作用，沸腾的水会把面条煮烂，所以就放个锅盖进去，让锅里的水温达到沸腾状态，但因为锅盖的原因却沸腾不起来，这样面条熟得更快，稍微捞晚一点，也不至于被煮烂……算是一种节约炭火的方式。”

过去炭火比较贵，锅里点冷水的话，会增加炭火的用量。

而放个锅盖进去，能起到点冷水的作用，但又不至于让锅里的温水下降，延长煮面的时间。

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