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“这个阶段应该叫肝汁,等上锅蒸制变凝固了,才能称为膏。”
戴建利撸起袖子说道:
“接下来这个是大工程,得大家一块儿下手。”
他让朱勇搬来一摞大号碟子,拿来一卷保鲜膜,对帮厨们说道:
“现在把保鲜膜铺到碗底,铺平整,别有遗漏的地方,铺好用刷子刷一层粉猪油,把这些做完,才能上锅蒸制。”
肝膏汤一般都是单人的例汤,这就要求在做的时候,尽可能把肝膏的大小控制在单人份量。
大号碟子盛满,恰好可以满足一个人食用。
而且碟子大小的肝膏,盛到汤碗中,再加入清汤和竹荪,正好搭配,要是肝膏太多,就不是汤了,应该叫肝膏饭。
大家开始忙活,老戴拿来一个蒸盘,将铺上保鲜膜并抹上猪油的碟子放在蒸盘上,摆放整齐后,用勺子舀着盆里的肝汁往大号碟子里盛。
盛满换下一个。
所有碟子全都盛满,他用一个密漏把将碟子表面的气泡撇出来,这才小心端着蒸盘放进蒸柜里,关上柜门,顺便设置了一个六分钟的倒计时。
要是用蒸锅进行蒸制,至少得八分钟才能保证蒸透。
但蒸柜的气密性更好,蒸气更足,基本上六分钟就能蒸透。
趁着这个时间,戴建利开始给控好水的竹荪改刀。
竹荪切成两厘米左右的段,切好放在筐里,等会儿做肝膏汤的时候放进去点缀用。
戴建利一边忙活一边说道:
“竹荪的改刀花样非常多,除了常见的圆形小段之外,还有圆形长条、扁形长条、小菱形段、大菱形段等等,可以自由选择。”
改刀完毕,他指了指自己的脑袋对帮厨们说道:
“做烹饪,一定要有想象力,不要被自己的思维局限住,多看,多做,多练,积累够经验,就可以天马行空的搞创作了,这跟艺术一个逑样,只要基础打好,想怎么放飞自我就怎么放飞自我。”
很快,蒸柜倒计时结束。
林旭戴上隔热手套,打开柜门,将蒸盘从里面端了出来。
不能总是让老戴动手,既然跟着人家学,就得拿出学习的态度。
端出来后,林旭才发现,大号碟子里原本的红色汁水,此时全都凝固变成了淡淡的粉色,看起来很可爱。
这么多碟子摆放整齐,看起来就像是一个个女孩子化妆用的粉饼一样。
庄一舟笑着说道:
“这个颜色,很卡哇伊啊。”
朱勇点了点头:
“传说中的猛男粉,不过看着挺漂亮的,莫名有些赏心悦目。”
戴建利看着林旭问道:
“这会儿开始蒸,还是等会儿啊?”
现在只是把肝膏做了出来,距离变成肝膏汤,还需要更进一步的蒸制。
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