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第1083节（第3页）

“鸭子炖煮时间长，为了防止脱骨变形，导致卖相不佳，会用草绳把鸭子捆起来，捆成王字结，这样炖好鸭子也是完整的……顾客吃的时候也能看出是一只完整的鸭子，不会出现坑人的情况。”

过去的手艺人讲究，说是一只鸭子就是一只鸭子，明明白白让顾客看到。

哪像现在啊，一份农家炒鸡里能吃出三个鸡头六个鸡屁股。

邱耀祖说完便用干草开始捆扎鸭子，顺便教林旭王字结的捆扎方法。

所谓的王字结，就是用干草把鸭胸、鸭身、鸭腿分别横着捆扎起来，中间竖着相连，这样，鸭子的两根翅膀和鸭子就被紧紧的和鸭身体捆扎在一起，不管怎么熬煮都不会散开。

将鸭子捆扎妥当，邱耀祖又从冰箱里拿出一个生猪蹄。

林旭见到，赶紧接过来，清洗干净，剁成大块。

接着邱耀祖又从另一组橱柜里拿出一个泥封的陶罐，打开后，里面有浓郁的豉鲜味飘出来。

贺家顺一闻，脸上就露出了惊讶的目光：

“这是特级母油？”

邱耀祖点了点头，笑着说道：

“市面上最好的酱油是头抽，而这一小罐，是头抽中的头抽，一缸酱油里加小半罐，就能提升整缸酱油的品质。”

林旭问了个很关键的问题：

“这罐酱油，一般人买不到吧？”

邱耀祖点点头：

“确实不好买到，这是我自己出钱请人用古法做的，每年的量不多，各家一分基本上就没了。”

想想这个制作的成本，首先要选用有机大豆，要先手工挑选一遍，只用颗粒饱满完整的豆粒，再用古法酱油的酿制方式进行制作。

既麻烦，效率也低。

正常的情况下，取酱油之前需要在缸子里搅动几下，把母油搅开，这样整缸酱油的品质都能提高不少，搅拌后再取头抽二抽。

母油被撇去后，剩下的酱油品质低，只能用来做酱菜。

这样的成本，确实高，也确实没法大面积推广。

邱耀祖架上炒锅，里面加入清水和葱姜香叶等配料，又放入一大勺黄酒，大火烧开，给鸭子焯水。

“做母油船鸭，得把鸭子和猪蹄先煮断生，不然就毁了一锅母油，太可惜了。”

焯好水的鸭子放进砂锅中，猪蹄点缀在鸭子周围，加入一把冰糖，葱姜香料，半罐子母油，再放入黄酒和一小盆高汤。

大火烧开，让酒精挥发出来。

接着在锅里扣一个盘子，这样能将整个鸭子都压在汤里面，同时也能防止汤汁沸腾把鸭肉煮散。

齐振涛说道：

“要说讲究还得是淮扬菜，不管什么肉，涉及到炖煮，都会在里面扣个盘子，或者盖几片白菜叶，这既方便入味，同时也能让卖相完整。”

邱耀祖笑了笑：

“这都是前人总结出来的规矩，现在的厨师就是捡个现成。”

他盖上锅盖，调成小火开始煮制。

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