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这会儿做饭还有一段时间,林旭先把牛里脊切成薄片,又往肉中打了一些葱姜水,放生抽腌制,顺便用蛋清淀粉和花生油挂浆,锁住水分。
春节就得多吃开胃下饭的菜品,小炒黄牛肉就是其中的代表之一。
除了这道菜,林旭还把刚刚宰杀公鸡的鸡杂收拾干净,打算做一道泡椒鸡杂,用酸辣的香味打开大家的味蕾。
不过这些都是开胃的,今天的主菜还是两个大猪头。
灶上的扒烧整猪头还在煨着,香味引得石文明连连侧目,好几次都想打开锅盖看看,但他身为厨师,也知道锅盖不能盲目打开。
把一块肉炖到口感软烂入口即化,从科学的角度来讲,是一个蛋白质分解的过程。
蛋白质的分解需要恒定的气压和温度,一旦打开锅盖,温度下降,气压降低,蛋白质分解中断,肉的口感也会变差。
很多新手厨师其实做菜的步骤没错,就是因为频繁打开锅盖观察,最终导致菜品口感大打折扣。
石文明麻利的收拾着今天要用的食材。
芹菜、韭黄、香菜、青椒、菠菜、西蓝花、紫甘蓝……
林旭则从水池中捞出一条花鲢,准备做成剁椒鱼头和干锅鱼片,至于鱼尾和鱼骨也不浪费,等会儿跟豆腐一道炖成汤。
正忙着,大姑林红新一家也开车来了。
带了两只鸭子。
相对于大鹅来说,鸭子就没什么威慑力了,刚从车子后备箱里拿出来,墩墩就跑过去,对鸭子完全不害怕,跟前几天躲着大鹅的样子形成了鲜明的对比。
林旭跟大姑和大姑父打了招呼,见拿来的鸭子挺肥的,便说道:
“要不再加一道血鸭吧,这道菜挺下饭的,而且鸭肉不上火,比其它肉强。”
一听这话,石文明拿着菜刀就准备宰杀。
林旭跟过去,接了鸭血就倒入白酒进行搅拌,防止鸭血凝固。
快十点的时候,挖野菜的大部队回来。
陈美娟说道:
“野菜太多了,长得满山谷都是,想着大姐二姐要来,我们就先回来了,等下午再去一趟,几位老太太想吃菜窝窝,我们打算蒸一点。”
林红新一听便说道:
“下午我也去,我婆婆也喜欢吃野菜,走的时候带点回去,现在能有个野菜,可比大鱼大肉受欢迎得多。”
这会太阳升高,晒得暖暖和和的。
几人就在院子里把野菜择了一下,去掉干叶子,菜根拔掉沾着泥的外皮,再淘洗几遍,尽可能洗掉上面沾染的泥土。
厨房里,林旭把面和上,准备蒸点吃扒烧整猪头的空心馒头。
这种死面和发面结合在一起蒸制的馒头,看似有些浪费,实际上死面还可以炒着吃,或者做泡馍以及疙瘩汤,完全不会造成浪费。
其实中餐厨师下厨,很少会有食材浪费的情况发生。
一个合格的厨师,不管什么时候都会做到物尽其用,哪怕平常人家择掉就扔的葱根,也会收着炸葱油或料油。
空心馒头蒸上,林旭拿来一块干净的猪皮,将浸泡的鸡胸肉和鸡腿肉摆在上面,开始用刀背砸鸡肉蓉。
鸡腿上的肉筋膜较多,但因为是活肉,加进去会有意想不到的效果。
上次谢保民做的时候,林旭原本做好了用烹饪学习卡偷师的准备,但因为中间触发任务,导致烹饪学习卡不能使用,这才放弃了偷师的可能。
不过具体步骤林旭已经记住。
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