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第四百七十八章猪头想要好吃,厨艺、精力和时间缺一不可!
“头盖骨怎么处理?”
见林旭把猪头浸泡起来,围观的车仔看着剔出来的颅骨好奇的问了一句。
虽然颅骨表面的皮肉已经剔除干净,但猪脑还在里面,另外眼窝里面也有不少肉,是不能扔掉的。
魏乾看了车仔一眼,大家都在关心什么时候开始扒烧,扒烧的时间是多长,只有你在关心剔掉的骨头。
负责采购的人,关注点果然不一样啊。
魏乾笑着说道:
“拿到下面,让老徐做卤肉时趁着煮一下,谁想啃骨头直接吃了就行。”
猪头的头盖骨肉不是很多,而且啃起来有点费劲,想要吃干净还要把头骨从中间劈开。
而能劈头盖骨的地方,也就楼下的卤品部了,他们有劈颅骨专用的斧头,比楼上的菜刀要好用很多。
车仔也没拒绝,拿着去了楼下。
朱勇看着水中浸泡着猪头好奇的问道:
“老板,这得泡多久啊?啥时候能开始做?”
庄一舟对这道菜挺了解,他说道:
“得泡俩小时以上,这样才能把血水浸泡出来,泡好还得先飞水定型,顺便把猪鼻孔里的粘膜和猪舌头上舌苔全都刮一遍,口腔里面的一些粘膜也得去掉,这些全都做完,才能摆在锅里小火煨着。”
戴建利补充道:
“煨的时候要注意造型,要用大量糖色上色,还要提前把卤汤调好,而卤汤还得用高汤,配上各种香料和冰糖先熬好……总之就是很麻烦,麻烦到所有会做的厨师,都打心眼里抗拒。”
他们说话的时候,林旭已经开始着手做卤汤了。
扒烧整猪头的卤汤看似很简单,只要把糖色调好就行,但实际上,难度非常大,一般的厨师真的不好掌握。
猪头这种食材,异味重,需要大量香料来压制猪头的异味。
但扒烧整猪头这道菜却要求不能吃到过多的卤料味,而是要吃到猪肉本身的香味,还得是咸甜口的。
这种要求,大大增加了厨师调配卤汤的难度。
因为香料多了,会压肉味,香料少了,又去不掉猪头本身的异味。
谢保民饶有兴趣的看着林旭,想看看师弟调配卤汤的手法。
林旭没有扒烧整猪头的烹饪技法,其实并不知道卤汤的调配方法,但他已经掌握了一堆卤味的做法,稍稍调整一下,做出适合卤猪头的卤汤还是没啥难度的。
比如现在,他将常用的卤料用热水淘洗一下,放在锅里用猪油爆一下,炸出香味,再加入高汤、酱油、冰糖、糖色、葱姜等配料。
为了让做出来的猪头更有味道,林旭还特意往里面倒了一小盆卤虎皮鸡爪的原汤。
大火把汤熬开,再继续熬煮半小时左右,让卤料的香味完全释放到卤汤中,这样做出来的猪头吃起来才更加美味。
看着林旭的操作,谢保民说道:
“冰糖少了,可以再放点,猪肉异味重,白芷和豆蔻可以多一两颗,食盐再增加一小勺,另外,炖煮的时候,别忘了把葱姜垫在下面。”
锅里的卤汤还是没问题的,只不过今天的猪头稍稍大了一些,所以调料方面也要跟进调整。
林旭一听,立马进行了调整。
这会儿猪头还得继续浸泡,闲着没事,林旭又做起了皮渣。
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