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不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第800章现实版卖拐:赚了你的钱,你还得买酱鸭表示感谢!【求订阅】“师父,这跟普通的糖醋汁区别很大吗?”
林旭没做过杨梅圆子,也没有兑换相关技法,原本想着用普通的糖醋汁给这些圆子挂上汁就行了,没想到居然还有专门做法。
高大爷把榨好的杨梅汁端过来,笑着说道:
“区别倒不是很大,就是一些调味品需要更换,不能按照常规的糖醋汁来做。”
糖醋汁其实是酸甜味浇汁的统称。
在中餐体系中,各种汁都有些微小的区别,葡萄鱼上浇的葡萄汁,荔枝鱼上浇的荔枝汁,还有软熘鲤鱼焙面上浇的软熘汁,西湖醋鱼上浇的醋鱼汁等等,做法上比较相近,但具体调配的比例和调料的用法,都有不同。
“杨梅汁需要突出红色和酸味,所以普通糖醋汁里放的白醋香醋就不能用了,得用大红浙醋,这个上色更好。”
高大爷一边说着,一边开始准备熬杨梅汁要用的调料。
白糖、番茄膏、大红浙醋、生抽、老抽、蒜末、水淀粉……
在调水淀粉的时候,他还特意往里面捏了一点红曲米粉,以此来增加汤汁的色泽。
一切准备就绪,架上炒锅。
先滑锅,防止番茄膏粘连。
接着往锅里加入食用油,不等油热就放入几片生姜,利用烧油的功夫把生姜炸一下。
等到生姜炸到表面焦黄,捞出来扔掉。
往锅里下入一勺番茄膏,这是比番茄酱更浓稠更有味的一种食材,像做炸酱一样把番茄膏炒软,炒散。
这个时候下入一大勺白砂糖,继续翻炒。
白砂糖翻炒后能够产生一股诱人的焦糖味,能让杨梅汁的味道更加多元。
等白糖全部融化,顺锅边烹入大红浙醋,激发出醋香,让酸香味儿更加浓郁。
接着倒入酸梅果汁开始熬煮。
鲜榨的果汁不能长时间加热熬煮,否则果味儿会消散,所以不能放太早。
果汁倒进去后,淋入生抽老抽,再稍稍加一点点提鲜用的食盐。
要想甜,得加盐,这是甜口菜好吃的秘诀。
这时候锅里的汤色泽红润,番茄味儿、杨梅味儿、醋香味儿、焦糖味儿,还有生抽特有的豉香味儿,全都融合在了一起。
沈佳悦赞叹一声:
“哇,这颜色看起来好漂亮,味道也好好闻。”
林旭点了点头:
“用大红浙醋代替香醋,这点儿我真没想到。”
高大爷用勺子在锅里搅动几下,让番茄膏完全融化在汤里面,接着他端起水淀粉开始勾芡。
“杨梅越红越漂亮,所以千万不要担心红色太重,可劲儿上就行了。”
高大爷将水淀粉搅拌几下,转着圈倒进锅里。
很快,红色的汤肉眼可见变得粘稠了,色泽也更加鲜艳。
他将炸好的圆子倒进锅里,端着锅晃动几下,金黄色的圆子顿时染上了一层红色,还非常明亮,看起来就像是真的杨梅在锅里滚动。
勾芡后的汤汁不能剧烈翻动,否则容易脱浆。
高大爷晃着锅,让所有汤汁都挂在圆子上,就在林旭和沈佳悦以为可以出锅时,他舀了一些白醋,顺着锅边烹到了锅里。
接着再撒上蒜末,这才端起炒锅离开灶头,将颜色红润散发着浓郁蒜香味的肉圆,一颗颗盛到了盘子里。
红色肉圆不管色泽还是个头,都像极了真杨梅。
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