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“鲜虾泥做馅料,一定要拍,把虾的胶质拍出来,这样酿在鸡皮上,才不会脱落……除了这道菜,大家如果在家动手做虾滑,也应该拍,而不是剁,虾泥越黏,熟了之后就越顺滑。”
这类菜品其实挺多的,之前林旭做的锅贴鳝背,也是用的虾泥当粘合剂。
虾泥鲜味浓郁,但香味和丰腴感差点意思,所以做虾泥要放点猪油进去,增加香味和口感。
虾泥拍扁,再堆起来,用刀背砸一遍,把胶质彻底激发出来。
虾泥盛到盆里,再把猪肥膘拿过来,切成黄豆大小的颗粒。
猪肥膘不能太多,否则口感太油腻,吃起来会有喧宾夺主的感觉。
猪肥膘放进虾泥中,把准备好的火腿拿过来。
这块火腿是最精华的上方部位,刚刚蒸过,鲜香味浓郁。
林旭按照郭继昌的吩咐,将火腿切成薄片,再切成细丝,最后整理一下,切成芝麻大小的小颗粒。
火腿是掺进虾泥中提味用的,切得越细碎越好。
郭继昌看着林旭切出来的火腿末,忍不住赞叹一声:
“厉害啊小旭,这手艺,哪怕我年轻时候也不一定能做到,怪不得当时星海会输给你呢,他的基本功远没你扎实。”
林旭客气道:
“星海比我全面,我比较偏科……郭伯,江南百花鸡的江南,是长三角的长江以南,还是珠江以南?”
这个问题,还真把郭继昌给问住了:
“虽然好多广东的名家都表示这里的江南指的是珠江以南,但我并不认同这种观点,我觉得是长江那边的菜品,最直观的证据就是,这道菜是火腿调味,蟹黄增加口感,蟹粉增加香味……这是浙菜和淮扬菜的烹饪理念。”
把火腿当成盐来调味,是长三角地区的典型做法。
郭继昌说道:
“我觉得是清末年间,大批长三角地区的人来羊城这边讨生活,带来了丰富的烹饪理念,同时也奠定了粤菜的烹饪基础。”
这种观点不是郭继昌想当然的结论,而是有大量证据的。
比如有一大批粤菜都讲究用金华火腿、讲究用大红浙醋、讲究用糖醋调味,这些都是长三角地区的影子。
除了习惯之外,还有直接照搬的菜品。
比如粤菜中的豉油鸡,做法就跟淮扬菜中的酱油鸡一模一样,另外闻名中外的扬州炒饭,也是在羊城成名并走向世界的。
郭继昌说道:
“论历史,粤菜的历史应该是最短的,糅合了鲁菜、淮扬菜、浙菜、徽菜、川菜等特点,还吸收了湘菜中的急火快炒,有了锅气一说……这种融汇贯通,既赋予了粤菜多变的口味,也让粤菜从源头开始,就注入了学习和成长的基因。”
粤菜是国内唯一一个成长型菜系,从清朝末期到现在,一直在吸收国内外优秀的烹饪理念和做法,形成了粤菜特有的烹饪基调。
这是粤菜的灵魂,也是粤菜的魅力所在。
林旭将切好的火腿放进虾泥中,再放入一些同样切碎的蟹粉,加入一些绵白糖,两个鸡蛋清,便用手开始摔打起来。
说起来这百花馅还是挺简单的,不用调味,不用加水,直接用蛋清把虾泥和各种配料搅匀就行了。
搅拌的时候,还要不断摔打,尽可能让虾泥起胶发黏。
郭继昌说道:
“这百花馅用处很大,网友们可以在家试着做一做,很多菜中都能用。”
林旭笑了笑:
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