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郭继昌看着林旭改刀,笑着说道:
“现在的师傅都嫌麻烦,加上用的里脊肉必须要新鲜,稍微一剩,做出来咕咾肉就又干又柴,所以越来越多的饭店,现在更喜欢用鸡肉做咕咾肉,或者用五花跟梅肉。”
菜品的发展除了跟物质有关之外,还跟关乎菜品的制作效率,效率低步骤多的菜品,会被短平快的菜品所取代。
用鸡肉代替里脊做咕咾肉就是其中一个代表。
不过鸡肉也不是乱用的,而是用鸡腿肉,鲜嫩多汁,口感也好,相对于里脊来说,不仅成本低廉,同时也能提高效率。
林旭把里脊肉改刀完毕,盛到盆里,加入葱姜盐水、生抽、白胡椒粉,用手抓拌均匀,放在冰箱冷藏室进行腌制。
趁着这个功夫,将彩椒洗净切开,去籽后切成菱形块。
彩椒是配色用的,不需要准备太多,青色和红色各准备一个就行。
接着开始调糖醋汁。
拿来一个空碗,里面放入两汤勺番茄酱,一勺白醋,一勺白糖,一小勺生抽,搅拌均匀,放在一边备用。
他做这些的时候,郭继昌说道:
“过去做咕咾肉哪舍得用菠萝啊,都是用广东泡菜,就是用糖醋汁腌渍出来的各种蔬菜,糖醋汁也没番茄酱,全都是用酱油醋勾兑的。”
过去菠萝产量少,当水果都不够吃,更别说拿来做菜了。
但现在,水果做菜不仅是潮流,甚至还有了各种花样。
就拿菠萝来说,不仅可以用做咕咾肉,还经常用来做菠萝糯米饭、菠萝烤肉、菠萝炖鸡等各种菠萝类菜品,把这种水果的可能性无限放大。
林旭说道:
“物质丰富,调料升级,烹饪自然也得跟着做出改变。”
很快,里脊肉腌好,林旭起锅烧油,然后将里脊肉端过来,先翻动几下,确认肉已经完全腌制妥当,随即往盆里打一个蛋黄,抓拌一下,让肉的表面挂满蛋黄。
接着抓一把干淀粉撒进盆里,让肉片表面挂上淀粉。
这会儿锅里的油温已经升高,林旭端着盆来到锅边,将挂好糊的肉片散落着下入锅里。
这一步很重要,肉要一片一片下,防止粘连,下进去后不用管,让肉片自然曲卷,变成一个个小圆球。
炸好把肉捞出来,油温升高,再次复炸一遍。
复炸的时候,要将菠萝盛出来,控水后和青红椒一起放在大漏勺中。
将漏勺放在油鼓上,接着端着油锅,将锅里的油和复炸的里脊肉一起倒进大漏勺上,利用高温热油,把菠萝和青椒过一下。
一旁的沈佳悦两眼放光:
“哇,还能这么做呀,学到了学到了,网友们,就等着我给你们带来超乎想象的水晶咕咾肉吧!”
林旭重新把炒锅放在灶上,将调好的糖醋汁倒进锅里,大火熬煮一下,倒入漏勺中的里脊肉、菠萝块以及青红椒。
先翻炒几下,让料汁均匀挂在食材上面,再勾一点点水淀粉。
等料汁完全裹在食材上,出锅装盘。
一道漂亮又美味的咕咾肉,就正式制作完成!
菜品出锅的时候,郊区的一个鱼塘前,老孙头也带着墩墩正式就位,开始跟钓鱼佬们比拼钓鱼技术……
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