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这既能封住鱼肉的鲜香味,同时也能让鲜嫩的鱼肉第一时间端上桌,供食客品尝。
“蒸制类的菜品,蒸好后鱼肉会快速失去鲜嫩的口感,所以越快上桌,就越能够让食客吃到鱼肉的美味。”
林旭说完,拿着菜刀,开始给料头改刀。
大葱、生姜、大蒜全都切成碎末,尤其是姜末,最好能达到姜蓉的地步,这样能品出姜味,却嚼不到生姜,比较符合高端菜吃姜不见姜的要求。
葱姜蒜切好盛到小碟子里,接着再将刚刚剩下没用完的冬笋丝、海参丝、火腿丝,整理一下,同样也切成碎末。
最后,将配料中的肥肉丁、青红椒,同样也切成跟冬笋丝海参丝大小的碎末颗粒。
林旭看了看时间,架上炒锅,开始做浇汁。
他往锅里加了一勺猪油,大火烧热,将切好的葱姜蒜倒进去翻炒一下,再放入其它切碎的食材,小火翻炒,把各种配料的香味都炒出来。
】
比如生姜的辛,青红椒的辣,肥猪肉的香,笋丝和火腿的鲜。
香味出来,往锅里加一小勺胡椒粉,烹入香醋和黄酒,再加入生抽、白糖、白胡椒粉,翻炒均匀,倒入准备好的清汤。
这清汤是开水白菜同款汤,看似清冽如水,但味道却极其香醇。
刚刚调料时之所以没放食盐,就是因为这汤是用火腿吊出来的,咸鲜味浓郁。
清汤不需要太多,两大勺就足够了。
小火熬煮一下,让各个食材的鲜香味融入到汤中。
这个时候,蒸锅里的鱼也差不多到了时间。
林旭关掉火,打开锅盖,用盘夹将鱼盘从锅里端出来。
此时鱼肉已经断生,并被蒸成了透明状,里面的四色配料看得一清二楚的,这么一卷一卷的码放在一起,还真有玉带的感觉。
盘底有一些蒸出来的汤汁,林旭小心滗出来。
接着将鱼盘放在工作台上。
这会儿锅里的浇汁已经熬好,林旭将调好的水淀粉倒进去收汁。
等淀粉水变得透明,锅里的浇汁变得浓稠时,端起炒锅,用勺子舀着里面的略显浓稠的汤汁,整齐的浇在鱼卷和鲤鱼的头尾,直到所有食材全都被这美味的浇汁给淋上。
做完这些,整道菜才算是告一段落。
林旭看着镜头说道:
“难度是不是没想象中那么大?有经验的可以试试哈,据说这是当年大帅府的名菜,少帅张学良逢宴必点,想体验当少帅是什么感觉的朋友,可以动手试一下。”
这话说完,相机暂停,两个摄像师凑上来开始拍特写。
而沉佳悦则是起身,活动一下胳膊腿,再照照镜子,确认没问题之后,准备试吃。
上次做赛熊掌时,因为钓鱼台三位国宴总厨都在的缘故,试吃的机会让给了他们。
今天,该我正牌试吃员出马啦!
虽然还没吃到,但闻着盘子里飘出来的鲜香味,还是很让人期待的。
而这道菜的卖相也很好,跟前两天吃过的滇菜薄荷牛肉很像,都是用肉卷一些食材进去。
不过区别也很明显,薄荷牛肉是凉菜,从切肉到最后浇汁,没有任何一步需要加热,而玉带鲤鱼,却需要蒸完再浇汁。
这两道菜一道在国内的东北部,一道在西南地区。
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