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第602章 漂亮美味的姜汁排叉骑车那么累带肘子很合理吧求订阅（第2页）

“林师傅说的没错，所有带油炸的菜品和甜品，拍摄的时候都要谨慎，讲解的过程中，要提醒有危险，咱们现在体量大了，周围一圈人都虎视眈眈盯着呢，要尽量规避有可能产生的问题。”

十五分钟后，林旭将面团从面盘中拿出来。

跟刚刚相比，此时的面团更加润泽，这是面团的分子相互靠近后，水分子被挤出来造成的。

这样的面筋性更足，口感也更好。

现在这个面团，不管做烩面还是做刀削面，亦或者做板面、摔面、抻面、裤带面等等，口感都差不到哪去。

可以说，只要把面和好揉好，就能做出绝大部分的面食。

林旭在案板上撒上一些玉米淀粉，接着将面团放上去，在面团上面撒一些玉米淀粉，拿起擀面杖，开始擀面。

这其实跟做手擀面一样，唯一的区别就是，这面团的硬度更高，擀起来更费劲。

齐思明说道：

“还是这种大案板大擀面杖用着舒服。”

两三米的大案板，一米五的擀面杖，擀这么一团面，对林旭来说根本不是问题，很快，原本鼓鼓囊囊的一个面团，就被擀成了薄薄的面片。

擀好的面片对折一下，用菜刀从中间裁开，接着将两个面片摞起来，继续裁切，将擀好的圆形面片切成五厘米宽的长条。

用菜刀把两端切成齐边，再按照两厘米的间隔切开，将面片切成五厘米长、两厘米宽的小面片。

做普通排叉的话，一般都是二十来厘米长，七八厘米宽，做出来的排叉很大，吃起来很过瘾。

但姜汁排叉讲究精致，越小越好。

据说过去大户人家吃的排叉，长不过一寸，精致小巧，一口一个，不过今天因为是展示，所以没做那么小。

太小了不仅操作难度比较大，而且还拍不清楚。

没必要为了炫技增加没必要的难度。

林旭将两个面片摞起来，上下对折一下，让面片成为一个正方形。

用菜刀在对折的部位有间隔的切三刀，切好展开，捏起一头，从中间那一刀的刀口中穿过过去，再重新展开。

这样，两个面片就被串在了一起，仿佛是个蝴蝶结。

邱振华说道：

“林师傅手可真巧，这面片穿过去，卖相一下子就提了上来。”

林旭笑了笑：

“这挺简单的，没什么难度。”

这个过程比较简单，齐思明开始帮林旭改刀制作。

等全都做好，林旭架上油锅，锅里倒入玉米油，进行炸制。

姜汁排叉要求不能上色，或者微微上色，按理说用猪油来炸是最好的，但猪油的附着性更强，油炸时会附着在食材表面。

而等油温降低下来，油脂又糊在了食材表面。

相对来说没有用玉米油效果好。

玉米油也不怎么上色，而且质地比较稀一些，没那么强的油腻感，最适合制作姜丝排叉之类的美食。

油温四成热，林旭将排叉一个个下进锅里油炸。

下的时候不能挨着，尽量在锅里散开。

用温油炸食材，很容易变软粘底，这是因为热量将食材内部的水分一点点逼到了表面。

这样才能将食材中的水分尽可能的炸出来，达到香酥的口感。

要是高油温，热油会第一时间将食材表面炸干，导致内部的水分被锁住，这就是高油温炸食物外酥里嫩的原因。

当排叉放进锅里变软粘底的时候，最好的办法就是别管，让油脂慢慢炸。

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