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第569章 熏过的卤味吃起来果然别有一番滋味东北杀生鱼除夕快乐（第2页）

别说，今天还真来着了。

这么多食材，能不能学到技法暂且不说，起码能吃过瘾。

尤其是熏肠熏肘子啥的，那味道想想就让人流口水。

转了一圈后，袁德彪说道：

“前半截没啥看的，就是普通的卤制，把食材卤好捞出来，这对你们来说没什么诀窍，卤料也就那几种，咱先去喝茶算了，等卤差不多了再过来。”

熏肉类菜品的重点在于熏，没了熏的步骤，基本上就是普通的卤货。

袁德彪这个级别的厨师，已经不怎么做具体的工作了，也就是把肉卤好进行熏制时，才会过来把把关。

八号楼虽然没有别的楼那么大名气，但也人才济济，根本不需要他动手。

林旭跟着袁德彪来到后厨旁边的茶室。

三人泡上热茶，边喝边聊。

没多久，谢保民过来找戴建利聊探店开工的事情，他们的探店节目虽然一直更新着，但都是之前的存稿。

现在存稿见底，也马上到了元宵节，是时候开工继续找茬了。

“那咱们就各自通知一下摄影师，直接开工算了，老袁想不想参与一下？你要拍探店，先跟着看看，回头找一些东北菜馆练练手，差不多就可以开始了。”

京城饭店太多了，各个菜系以及地方菜都能在京城找到无数店面。

袁德彪作为一个东北菜塔尖上的厨师，帮着把控一下家乡菜的品质也无可厚非。

戴建利挺想拉他下水的：

“老袁你对东北菜更了解，是时候净化一下京城的东北菜了，就你这块头，一般的店面也不敢招惹，安全得很。”

袁德彪倒真有点心动。

他之前去《人间风味》拍过菜，但那种细致讲解教程的方式，他不太适应。

东北菜原本就比较粗犷，步骤什么的也没那么多严苛讲究，但节目中搭档的是以精细见长的邱振华，两人不怎么来电，节目效果一般。

而探店就不一样了，袁德彪块头大，还自带东北人特有的幽默属性，再加上有着足够的专业知识，这样的人做探店节目，效果应该更好。

“既然你们都撺掇，那我就跟着拍两期试试，先看看你们的节奏。”

拍探店都是有套路的，只要掌握了技巧，再加上有足够的专业知识打底，基本上都能在网上闯出一番名堂。

上午快十一点的时候，卤味做好。

大家走出茶室，开始观摩熏肉中最重要的一步——熏。

厨房里，一口大铁锅已经准备妥当，旁边放着一个摆满卤味的大篦子，篦子上还带着提手，可以直接放到锅里。

袁德彪说道：

“熏肉分为冷熏和热熏，我们平时一般用的就是热熏，比较快，上色勐，但就是不好掌握，熏过头了也没法补救。”

热熏和冷熏的最大区别是，热熏是先将铁锅烧红，然后将准备好的白砂糖投进去，再迅速放上摆满卤味的篦子，盖上锅盖。

约莫一分钟后，就差不多该出锅了。

掀开锅盖，将卤味拿出来晾着。

热熏对厨师的经验以及手法都有着非常高的要求，而且还要根据食材的量以及铁锅的温度，及时调整用糖的量。

“初学者最好别用热熏，不仅是因为容易翻车，最重要的是，容易烫到。”

想想也是，烧红的铁锅，慌里慌张的撒入白糖，再赶紧摆上卤味，这个过程万一碰到锅，至少会被烫出一个大燎泡。

要是糖多了，导致熏出来的卤味苦味过重，那基本上就等于毁了一锅卤味。

所以袁德彪比较推荐冷熏。

这个相对简单，上手更快，而且还能灵活掌握卤味的熏制程度。

卤味根据熏制时间的长短分为金黄、嫩红、枣红三个阶段，在冷熏的过程中，新手也能轻松掌握，所以袁德彪比较推荐。

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