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上午十点多,快到店里午饭时,他把淘洗干净的百叶结倒进腌笃鲜中,接着将剩余的冬笋从泥里扒出来。
去掉笋衣去掉根部,开始改刀。
用菜刀把竹笋拍一下,这样能让竹笋更入味,吃起来口感更好。
接着改刀成滚刀块,开始焯水。
锅里加水,加一勺食盐,将竹笋倒进去,大火煮开后再煮两三分钟,尽可能的去掉竹笋中的草酸和苦涩的味道。
他忙活时,谢保民来到了楼上。
正在剪辑视频的沉佳悦赶紧打招呼:
“师兄好!”
“你好弟妹。”
他刚要进厨房,忽然拍拍脑袋说道:
“对了弟妹,你们周末是要出去钓鱼吗?去哪啊?要是环境可以,我就带你嫂子和宇飞宇航一块儿去了,大雪过后空气好,出去呼吸一下新鲜空气。”
“是去一个很大的银杏园,里面有池塘,上次我们的试车视频就是在那里拍的……周末咱一块儿去呗,里面很大,很适合家庭出游。”
一听银杏园,谢保民立马心动了。
他对这种地方没啥感觉,但自家苏老师,特喜欢这种有点文艺的地方。
尤其是满地的银杏叶,能让她感慨惆怅半天。
不过老谢就不一样了,他每次见到满地银杏叶时,唯一的想法就是:
“要是银杏果没那么臭该多好,这样可以拣一点拿回家做盐焗白果……”
厨师嘛,眼中全是食材。
既然是个银杏园,那周末就一块儿去吧。
让老婆孩子出去散散心,自己也过一把钓鱼的瘾。
厨房里。
林旭刚把焯好水的竹笋捞出来,就看到师兄走进了厨房。
“来得正好,昨儿让老黄弄了一筐黄泥拱,今天中午做油焖笋和腌笃鲜,等会儿一块儿尝尝吧。”
谢保民看了看汤桶里正在煮的腌笃鲜,见火已经调到了最小,有些遗憾的说道:
“咱们这种专业灶头的火力还是太足,要是用小炭炉慢慢煨着,做出来的腌笃鲜将会更好。”
他用勺子把表面的浮沫和油脂打出来,顺便尝了尝味道:
“不错,挺鲜的,不过下次做腌笃鲜,记得别用中方或者上方,而是用火踵,也就是火腿上的肘子部分,那里的肉最适合炖这玩意儿,而且带骨头,能把骨香味炖进去。”
是吗?
林旭没想到还有这种讲究,他点头答应道:
“行的师兄,下次我试试……火踵除了做这个,还能怎么做啊?”
既然是火腿上的肘子,那用途应该很广泛的。
谢保民说道:
“可以做浙菜中的一道名菜——火踵神仙鸭,用火踵来炖鸭子,味道一绝。”
那回头试试,反正现在仓库里挂了好几条火腿呢,有宣威火腿,也有金华火腿,还有徽州火腿以及川渝地区的腊猪腿。
这些食材不能老挂着,也得做成菜品品尝一下。
林旭一边和师兄聊天,一边准备做油焖笋。
家庭制作时,接下来把笋炒一下,再加入生抽老抽和糖稍稍炖煮一下就可以出锅了。
但这只是家庭做法,饭店里做这道菜,是需要给竹笋过油的。
用热油炸出竹笋中多余的水分,同时也用高温热油把竹笋的鲜味给提出来。
灶上架油锅,六成热,将竹笋分批次倒进去过油。
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