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秋梨膏这玩意儿,十多斤雪梨才有可能做一斤,这简直就是把雪梨的所有精华融合在了一起。
沉国富两口子吃完,决定留下来带墩墩一块儿去楼顶堆雪人,而林旭则是开车回店里。
中午还要吃酱大骨呢,可不能误事儿。
来到店里,车仔正在从隔壁超市里搬运雪梨。
于大爷见到林旭好奇的问道:
“买这么多雪梨做什么啊?”
“做点秋梨膏。”
“哎哟,这可是好东西啊,能不能给我也捎点儿?这雪梨半价给你了,那一半钱算是我买秋梨膏的费用。”
林旭没想到这老头儿居然这么馋嘴。
他笑着说道:
“行,到时候给您匀点儿,今天中午忙,回头不忙了再多做点。”
来到店里,林旭看到厨房的几个大盆里,泡满了各种猪肉的棒骨嵴骨和扇子骨,棒骨已经敲断,嵴骨也被剁成了大块。
车仔把雪梨搬到厨房,向林旭说道:
“这些大骨头一共将近一百二十斤,胡老板多给了二十斤,说中午跟沉大叔来尝尝……泡了三个多小时,换了三次水,可以了吧老板?”
“差不多了,等会儿就可以开始制作。”
这会儿做酱大骨用的特大号自加热汤桶已经准备妥当,店里的夹层锅都占着腾不出来,而一百斤的大骨头至少需要二百斤的汤来炖煮,这样的重量能把灶台压垮。
相对来说还是特大号的自加热汤桶用着更方便。
开始制作之前,林旭得把要用的酱料炒一下,只有酱料炒出香味,做出来的酱大骨才更美味。
今天因为要炖的肉比较多,所以用的酱料也相对夸张一些。
一小盆东北大酱、一小盆用黄酒澥开的干黄酱、一大碗甜面酱、一大碗柱候酱、一大碗海鲜酱、一大碗生抽、一小碗腐乳酱……
普通家庭半年都用不了这么多酱,但现在却一顿用完。
不得不说,肉多了真是费料。
锅里倒入大豆油和猪油,烧热后将几种酱料全都倒进去,用中火开始翻炒。
做酱大骨用的酱料,炒和不炒有着天壤之别。
不炒的话,会有酱料在发酵过程中产生的怪味,要是直接把酱倒进锅里炖骨头,这些不好的气味儿就全进了肉中。
而炒一下之后,所有的怪味都会随着水蒸气蒸发。
同时酱的香味也会被热油激发出来。
用这样的酱炖骨头,能不香吗?
炒酱料要有耐心,得一点点把酱料中的水分和杂味炒出来,这样的酱料用着才好。
锅里的酱料刚倒进去比较稀,炒大概十分钟就会变得粘稠起来。
再炒一会儿,粘稠的酱料会再次变稀,这是酱料受热时间过长,内部的水分再次渗出造成的。
酱料中的怪味和异味,也是这些水分在起作用。
等酱料再次变得粘稠,同时水油分离后,这些酱才算是炒好。
把锅里炒好的酱料倒进盆里,接着开始准备卤料。
酱大骨这道美味的来源主要是酱料,卤料用的不多,但也不能没有。
林旭拿着一个不锈钢盆,往里面加入一小筐干辣椒、一小筐香叶、一大碗香八角,一小碗小茴香、一小碗花椒,一小碗山楂干、一小碗桂皮、半小碗白止、一把丁香,五朵陈皮。
一百二十斤大骨头,用的料相当惊人。
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