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接下来开始准备做冷吃豆干需要的配料。
干花椒用温水淘洗一下,放在筐里,再将干辣椒用剪刀剪成小段,温水浸泡十分钟,让辣椒变软。
这能防止辣椒被炸糊,同时还能让辣椒释放出更多的辣椒素,油脂更红润,也更好吃。
接着切一些生姜丝,拍一些大蒜。
从冰箱里取出一些刀口辣椒,焙一些花椒和孜然碾成碎末。
这样,准备工作就告一段落。
冷吃的技法源于自贡,这里是盐帮菜的发源地,全国有名的冷吃兔、水煮牛肉、灯影牛丝等菜品,全都是自贡盐帮菜的代表。
所谓的冷吃,其实就是把菜做好,放凉后再吃的一种菜品方式。
几乎所有的菜品,在冷却的过程中,香味也会收敛到食材内部,冷吃就是利用这一原理,让菜品更有滋味,更具口感。
所有食材全都准备好后,林旭起锅烧水,等水开时往锅里加入一勺食盐,然后将切好的豆干放进去汆烫。
这一步能够有效去除豆干的生涩味,同时洗掉表面的杂质。
汆烫的时间不能太长,否则豆干会变软,失去劲道的口感。
大约两份左右,将豆干捞出来,放在一边控水。
锅里水倒掉,洗净后重新烧热,加入三大勺料油。
做冷吃系列,油一定要多,不说完全把食材泡进去,但也得夹起来滴油,这样的菜品才好吃。
热油后,把温水淘洗过的花椒和干辣椒倒进去。
先炸一下,这两种食材的香味炸出来,这是冷吃系列的本味所在,要炸香才好吃。
等香味出来后,放入姜丝和大蒜,随即将刚刚汆烫好的豆干倒进去,用花椒和辣椒的热油来煎炸,把豆干中的水分尽可能的炸出来。
这一步要有耐心。
豆干炸的时间越长就越好吃。
在辣椒的作用下,锅里的油脂很快就变成了红色,花椒的香味儿也不断的散出,把客厅里正跟墩墩看猫和老鼠的沈宝宝也吸引了过来:
“哇,这味道好香啊,有什么需要本总厨帮忙的吗?”
林旭一边用勺子在锅里翻炒一边说道:
“还真有,戴上隔热手套,把烤箱里的烤盘拿出来,用筷子把银鱼挨个儿翻面,然后再送进去。”
银鱼的水分比较多,加上烤网是架在烤盘上的,所以需要翻面,这样烤得更透,水分更干。
“喔,好的!墩墩,今天吃的小鱼干是妈咪烤的,你可别忘了呀!”
“喵呜~~~”
“嘻嘻,墩墩真乖。”
正在翻锅的林旭好奇的问道:
“你知道墩墩说的啥意思吗?”
“肯定是感谢妈咪呀,不然你以为是什么?”
林旭笑了笑:
“说不定是……凑娘们儿,就你废话多,麻溜的快点儿!”
沈佳悦:??????
小样你敢这样编排我?
她清清嗓子问道:
“旭宝,今晚你是想睡客房还是想睡沙发啊?”
选一个吧!
看来是时候拿出夫妻之间的杀手锏了。
林旭笑着说道:
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