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第198章 小旭你岳父要跟你爸拜把子了沸腾鱼的做法求月票（第6页）
继续抓拌，让鱼片上挂一层薄薄的淀粉，再倒一点油进去，鱼肉就腌上了。
趁着腌肉的功夫，戴建利从旁边洗好的青菜中抓了一把油麦菜和两根香芹，稍稍改刀一下，便架上炒锅。
开始做垫底菜。
锅里加入一点植物油，烧热后把香芹倒进去，翻炒几下后再放入油麦菜，大火炒至断生后，出锅盛入盆中。
“炒垫底菜一定要大火，这样炒出来的口感是脆的，更好吃。”
戴建利生怕林旭不懂这些，特意讲了一遍。
垫底菜放好后。
将腌好的鱼片端过来。
把鱼片整齐的铺在垫底菜上面。
沸腾鱼和水煮鱼最大的区别就在这里。
水煮鱼是用豆瓣红汤把食材煮断生，然后再撒上刀口辣椒浇热油。
而沸腾鱼则是直接把鱼片放在盆里，然后将烧热的油倒进去，利用热油热油的高温把鱼片煨熟。
两者做法迥异。
但味道都非常好。
做出来之后都堪称下饭神器。
“鱼片尽量别叠压着，防止熟不透，而且这样铺满一层正好是一整份鱼，比较标准。”
林旭点点头，暗暗记在了心里。
鱼片摆好后，戴建利重新架上炒锅，锅里倒入两大勺菜籽油。
“沸腾鱼是川菜自我演变出来的一道菜，所以做的时候，也尽量用川渝地区经常吃的菜籽油，不过光放菜籽油不够香，所以还要再加点别的。”
说完他往锅里加了一大勺猪油和一大勺料油。
猪油增香。
料油能增加复合型香味。
趁着烧油的功夫，戴建利准备了小半筐干辣椒段，另外还有半碗青花椒。
十号楼主打粤菜，菜式比较清淡。
他这一通折腾，把帮厨之前准备好的干辣椒段取走一半，害得几个帮厨赶紧手忙脚乱用剪刀开始剪辣椒段。
生怕被领班看到挨骂。
锅里的油热后。
戴建利说道：
“七成热油温的时候，关火，然后把干辣椒和青花椒倒进去，要是怕炸糊的话，你可要提前用酒把这两样泡一下。”
说完，他把火关掉。
将干辣椒段和青花椒倒进锅里。
锅里的热油顿时剧烈的沸腾起来，浓郁的麻辣味儿四散开来。
戴建利用勺子在锅里搅动几下，让花椒和辣椒受热均匀。
然后一股脑倒进了铺满鱼片的盆里。
热油再次沸腾起来。
还夹杂着一股鱼肉的清鲜。
在他倒油的时候，林旭在心里默念一声：
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