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第274章 老师傅讲的扬州蛋炒饭（第2页）

首先是炒蛋。

老师傅在节目里提到，扬州炒饭不用把生蛋液打在米饭里，做到所谓的“黄金米饭。”

黄金炒饭只不过是一个叫法，浓郁的蛋香，也不是用生蛋液包裹住每粒米饭，就比其他炒饭来的更香。

而且扬州炒饭也不是必须要做到完全以蛋香为主味。

另一位老师傅提及，扬州炒饭就是“有菜有饭。”

一盘扬州炒饭，既有主食，也有菜色，这才是真正是主副搭配。

按照节目中所说，鸡蛋炒到七成熟，保持粘性时下入米饭，这样可以做到饭与蛋的高度融合。

炒好蛋后盛出备用，然后小油“炕”米饭。

老师傅讲：把米饭炕出水分，这样才能更好的吸收后续配菜的卤味，做到“粒粒见味。”

这只是第一步。

荤和素、也是扬州炒饭的重要部分。

在纪录片里，还采访了一些当地的老人和家庭主妇们。

出人意料的，在扬州本地，关于炒饭到底要配什么菜，没有一个标准答案。

在很多老人的印象里，妈妈的炒饭，那是有什么放什么。

肉、菜、蛋、无所不全。

但专业的淮扬菜老师傅在节目里也给出了一个上等扬州炒饭的标准。

虽然没有说一定要放什么菜，但其中一句话墨辰印象非常深刻：

丝配丝、丁配丁、块配块、这样才是规矩。

规规矩矩，本本分分，就是中餐。

而且那位白头发老师傅还给出了一个苛刻的界定：那就是放入的配菜，大小不能超过米粒。

所以餐厅里老师傅制作的扬州炒饭，大多都是很小很细的丁。

这规矩年轻人早已不在乎，各种奇怪的炒饭层出不穷。

但墨辰看来，其中是有厨房真理存在的。

既然扬州炒饭是以有菜有饭著称，那一口下去，就一定要做到极致的均匀口感。

极品的炒饭，菜与饭的比例，也要做到极致的相同。

所以不管下什么料，墨辰也苛刻的做到了全部切丁，与米粒大小保持一致。

当当当当当、咚咚咚咚……

原本安静的厨房，机器们发出节奏完全一致的声响。

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