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第三章 封燊一位遵纪守法的大厨（第4页）

做八珍鲈鱼汤，杀鱼讲究个干脆利落。首先，直接用竹条从鱼口插入，搅一下快速将内脏从口中取出。去掉肠子和鱼胆，将其它内脏重新塞回肚子。

这手法需要一定的技巧。

黄河鲤既然是要做红烧，当然是整条下锅。去鳃去内脏，刮净鱼腹，在鱼身起花刀。

他在鱼身上划花刀很密，能让鱼肉更容易入味。

然后洗青菜。

菜心将靠近菜头几片叶子去掉，用水冲洗，洗好了，将菜头一刀切。整整齐齐的，放着准备做白灼菜心。

还有一颗大白菜。

将外边的菜叶剥掉，留下里面干净的菜心。然后将头尾个切一刀，留下中间的切成三段，不让松散。他打算做一道珍珠白菜。

他家厨房里，灶头足够多。只要统筹好了，他一个人完全可以同时做几道菜。

首先，他要做藕饼扣肉。

藕饼用莲藕粉加米粉搓揉成团，然后压成片状。做好形状后，夹在两快扣肉中间。

放大碗中码好。又从冰箱保鲜柜取出一个罐子，里面装了一种灰色的酱。弄了两调羹，用水调稀淋在扣肉上。

这是他家秘制的蘑菇酱。

然后扣肉放蒸屉，要蒸半个小时左右。

有半个小时，他足以将其它菜同时做好了。

汤煮开了，再将松江鲈放入汤中盖锅煮着。

然后就是做红烧鲤鱼了。菜谱上的红烧鲤鱼，与他之前做的有些不同，要先用滚油淋鱼身几遍。

说是滚油能将鱼身表面蛋白质瞬间变性，可以锁住鱼身的鲜味。这也是花刀切得密的另一个原因。

滚油怎么淋，也是有技巧的。要均匀，而且要保持合适的油温……封燊将鱼架在一个蒸屉上，一勺滚油正好将鱼身由头到尾淋一遍。

一勺从头开始，下一勺就从尾巴开始。一勺下去，鱼鳞皱起——鲤鱼鳞能吃，口感就像脆骨一样的——鱼皮迅速缩紧。

一侧淋了几勺，给鱼翻个身，然后再淋。

再然后就是热锅，调味。

鱼下锅，红焖，上色，收汁半干，放入西红柿片洋葱丝等配菜，在稍稍盖锅，然后起锅。

一道菜做好，接着就是做青菜。

弄来一锅鸡汤，烧滚，灼菜心。

再将切段的白菜芯放在一个蒸屉上，用烧滚的高汤浇淋熟透。直到熟透——珍珠白菜做成。

这时，鱼汤也可以出锅了。拿来四个广口碗，每个一条鱼、一个鸽子蛋，一条海参，和几片莼菜，然后舀半碗鱼汤，再加上半碗鸡汤。

再装半盆鱼汤加半盆鸡汤。这算是中午的汤水了。

到这个时候，扣肉正好可以出炉。拿出大碗一扣，扣肉颤巍巍的，浓郁的蘑菇香味扑鼻而来。

最后一道菜，清水鸡也可以出锅。取出大卸八块。

中午饭就做好了。

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