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第538章 羊杂汤和白水羊头除夕到了开始准备年夜饭求订阅（第2页）

有墩墩参与？

那我就放心了。

墩墩在船上，翻船的几率将无限趋近于零。

自家乖宝宝真是学聪明了，懂得挟墩墩以增加气运。

不错，比大姨子强！

他拿着一个空碗，盛了几样现炸出来的丸子给岳母和沈老太太品尝，然后便清洗羊头去了。

把羊头表面的黑灰清洗干净，再用小刷子把耳朵、嘴巴甚至鼻腔等部位全都清洗干净。

洗净后拿起刀，从羊脑袋入刀，一直划到羊鼻尖的部位。

这样做一来是方便成熟，二来则是让羊皮在煮制的时候收缩，主动把羊颅骨暴露出来，更方便脱骨。

全部收拾干净，林旭没有立即开始制作。

而是把羊头放进清水中开始浸泡，尽可能的去除羊头中的血水，让羊头的口感更好。

白水羊头在煮制的过程中什么调料都不放，所以要多浸泡，否则肉中有异味，那整道菜就毁了。

半小时后，锅里的羊肚羊肠已经煮得差不多的时候，他将已经反复清洗干净的羊肝羊肺放进去，又煮了十五分钟，从锅里捞出，放在一边晾着。

晾凉后开始改刀。

羊肚切条，羊肠切滚刀段，羊肝羊肺切片，再将羊血拿过来切成条，羊杂汤的食材已经准备妥当。

等会儿只要用熬好的羊肉汤再烩一下，同时用食盐和胡椒粉进行调味，就可以享用美味了。

羊杂改刀完毕，林旭这才捞出浸泡得发白的羊头，放到清水中开始炖煮。

趁着炖羊头，他又用小火焙的方式，炒了一些花椒盐，炒好磨成粉末，再加入少许砂仁粉和一点点丁香粉，增加肉的香味。

羊头煮了差不多一小时，羊头正面的皮已经完全裂开收缩，白生生的颅骨暴露出来。

林旭趁热将肉皮往外扒，将羊的颅骨扒拉出来，再顺便去掉下颌的骨头和羊的舌头。

这样，整个羊头肉就变成了由下巴连起来一整块肉，这块肉就是京城几代人都念念不忘的白水羊头。

除了羊头肉之外，去掉的颅骨中，还有白水羊头的精华。

将颅骨拆开，把里面已经完全煮熟的羊脑取出来，这会儿温度还高，羊脑有点豆腐的质感，等晾凉后，羊脑变得稍稍有些硬，切成片享用，口感绵软，风味十足。

取完羊脑要把羊眼也取出来，等会儿晾一下切片，口感嫩滑美味。

而羊口腔的上颌部位，也能完整拆下来，这个部位的肉被称为天梯，口感脆嫩，有种吃脆骨的感觉。

至于羊舌头，撕掉表面的舌苔，斜刀切成片，同样也是让人念念不忘的美味。

把羊头肉拆下来后，要放进冰箱冷藏一下，把温度彻底降下来，只有这样，羊头的口感才好。

这会儿羊肉汤也已经熬好，陈美娟也在外面用大号平底锅烙了死面锅盔和葱油饼，大家想吃什么就吃什么。

林旭在厨房里开始做羊杂汤。

锅里倒入一些羊油，烧热后把切好的羊杂倒进去翻炒一下。

晾凉的羊杂通过煸炒，能把肉中的鲜香味再次激发出来，煸炒出香味加入熬好的羊肉汤，奶白色的汤汁瞬间让整道汤都变得高大上起来。

羊杂要稍稍熬一下再吃，这样才更美味。

熬羊杂用的羊肉林旭也没浪费，直接切成厚片装进盘子里，肋排则是单独分开，配上蘸汁和椒盐，一份完美的沾汁羊肉和手把羊肉就制作完成。

两道羊肉类的菜品安排妥当，林旭端到餐桌上，接着将冰箱里已经晾凉的羊头肉端出来，开始改刀。

羊头肉比较薄，而白水羊头则要求把羊头切成大片，这给厨师的刀工提出了很高的要求。

林旭把一整块羊头肉平放在案板上，接着将菜刀完全倾斜着片，刀和案板的夹角只有二十度。

这样的刀工被称为坡刀。

用坡刀法能将薄的食材切成大片，除了白水羊肉之外，一些腰花类菜品和鸡胗类菜品，也会要求坡刀切片。

帝行者  大唐幕后黑手  远道而来这人间  别卷啦哥哥  从网红开始翻红  至尊阳神  没人比我更懂穿越！  玄幻：我能无限加点  乡村神医  开局掉马甲,女将军迫嫁心机王爷  长路漫漫  戏精娘子总扮乖  超品  秋冷忆浮华  叶辰帝豪集团  战火龙魂  贵嫁：继妃今日又在求和离  萧家上门女婿  你管这叫养宠物？  开局我就想退出江湖