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所有配料全都准备妥当后,见时候也不早了,便将特大号炒锅架在灶上,准备开始制作。
按理说做火焰醉鹅,一份一份来比较合适。
但林旭觉得这么做太麻烦,打算一锅做出来。
反正只要锅够大,火力够勐,做这些就根本不成问题。
锅烧热,里面加入两大勺油进行滑锅,烧热后把油倒出来,再重新加入一勺花生油,再次烧热,将切好的鹅肉倒进去。
做火焰醉鹅是不需要焯水的,直接生炒。
不过这一步炒过后,是需要把鹅肉盛出来控油的。
相对于鸡鸭,鹅肉中的肥肉更多,在烹制的时候,很容易把油脂炒出来。
不把油滗出来,会让整道菜吃起来又油又腻,完全失去火焰醉鹅的精髓,所以才有控油的步骤,让鹅肉吃起来干香不腻,越嚼越美。
鹅肉下锅后,不用着急翻动,直接把火调到最大就行。
等锅底的鹅肉定型了,再进行翻动。
先慢慢翻,让所有肉块都接触到锅底。
在热力的作用下,肉块表面逐渐多了一层焦黄,这个时候就要勐火快炒了,利用高温火焰把鹅肉中的油脂煸炒出来。
同时通过翻动,让肉块勐烈碰撞,这更有利于肉中的水分被煸炒出来。
很快,等锅里的水蒸气减少,并且锅底的油脂从浑浊变得清澈,说明肉块已经煸好,可以控油了。
林旭将肉块捞出来。
炒的时候只放了一勺花生油,但此时却有了一小盆,足以看出鹅肉中的油脂含量。
这些油也不会浪费,用来炒青菜,味道会非常香。
重新把锅洗净,林旭倒入一小勺花生油,将炒锅烧热,下入姜蒜粒和干葱,先炒香,接着倒入鹅块大火煸炒。
再次煸炒出香味,倒入调好的酱料翻炒均匀。
接着将红荔米酒倒进锅里。
肉多,米酒也得多倒一些,倒完了不着急点火,而是盖上锅盖先焖一下,让锅里的温度上来。
接着掀开锅盖,用点火器对着锅口一点,整口锅顿时熊熊燃烧起来。
“我去,这就是火焰醉鹅吗?”
“真的跟表演魔术一样。”
魏乾他们看得惊讶,没想到这道菜居然还有这种步骤,看得让人眼热,这要当着顾客的面表演,且不说味道如何,光这大火升腾而起的感觉,就让人心旷神怡。
魏乾好奇的问道:
“林旭,咱在店里上这道菜吗?”
“不上!这道菜适合户外,比如地摊大排档什么的,在室内太危险,而且也不符合咱店里的气质。”
林旭端着锅翻动一下,让锅里的酒精燃烧得更充分。
这会儿灶上的火熊熊燃烧着,锅里的火也熊熊燃烧,很快,鹅肉的香味和酱料的香味就飘了出来。
这就是火焰醉鹅的精髓吗?
林旭觉得回头可以用其它食材试试,要是行的话,岂不就弄通了整个火焰菜式的烹饪技法嘛!
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