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前期的制固然关键,真正决定品口感的诀窍此时才刚刚开始。
最初的第一个阶段相对短暂,每只小猪的体型都比较小巧,小书生采用高温速成法结束第一阶段的烤制。
进入第二阶段之后温度要继续上升,使面包形成硬的面包壳,并使面包定型。
此时二人双手并用,不停往炉内添煤,每一次都是小半铲子,多小猪表面则会产生开裂,会影响视觉效果。
这第二阶段时常与第一阶段相同,很快便会结束。
面包皮(壳)的形成同时,热量往内部传导,内层温度也在上升,短时间内表皮下的温度接近100c,形成外高内低的温度梯度分布。这样热量的传递方向(推动力)是由外向内的。
而面包中水份的分布刚好相反,是外低内高的水份梯度分布。这样水份是由内向外补充,并在表皮下形成蒸发层(因温度接近100c)。
但由于烘烤进行中,内部温度会不断上升,当达到淀粉的糊化温度时(高于50c),水份会被淀粉结合,这样内部向外补充的水份会越来越少,蒸发层水份会减少,温度会超过100c,然后面包外皮干燥成一层无水的面包壳(产品吸潮回软后称为面包皮)。
宝玉知道决定品好奈的就这第三阶段,他不时用头发测这炉壁上的温度,用以判断炉内的温度。
烘烤仍在继续,火的艺术仍在厨房内上演着,小书生眼睛一眨不眨地盯着炉子。
热量不断向内传递。由于面包皮的阻挡用,以及内部淀糊化,往外扩散的水份有限,但温度会不断升高,最终接近100c,这样蛋白质也会变性。淀粉糊化和蛋白质变性后,面包壳下面部分形成面包囊,这部分实际上也熟化了。
面包几何中心部分在烘烤过程中得到的热量最少,升温速度最慢。由于中心温度与面包皮温度相差太大,处在中间位置的面包囊部位的水份既向外扩散,也向内部分渗透冷凝。当面包囊形成时,面包中心水份比以前高出2%,温度最终一般会上升到90—98c。并形成面包囊心。
炉内发生的这些林林总总的变化,在小书生的脑海里一遍遍放映着。
突然外面传来一声“出炉”!
小书生不禁自言自语道:
“不会吧!这么快……”
就是这么快,对方率先将品呈在和大人面前,而小书生这边最后的收炉阶段还未结束。
担任最终的成败不会因为谁先出品而决定,还是要看品本身来说话。
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