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第201章（第3页）

「是这样的，但是为什么富春茶社别的包子都是生馅料，到了三丁包子这就变成熟制馅料了呢？」

这一点，陈苒也想过一段时间。后来，终于从许老怪给她的一堆明清笔记中的一段话，找出了原因。

富春茶社的另一大名点，是鸡汤面！

「富春茶社的鸡汤面十分有名，在当年就顾客盈门，可以推断出，每天都必然要吊大量的鸡汤出来。」

陈苒又看了一眼面团的状态，一丝不苟地洗干净手，准备开始炒制馅料。

「那么吊大量的鸡汤，这些用来吊鸡汤的鸡怎么处理呢？」

周厨师在一边也听懂了，她恍然大悟道：「用来做包子馅儿了！」

陈苒点点头：「因为这鸡是吊过鸡汤的，是已经熟得透透了的，所以其他两样馅料原料也得一起做熟，口感才能配得上。」

「这也是为什么，原菜谱的馅料中要加鸡汤。因为吊过鸡汤的鸡肉，多多少少还是缺了点味道。」

「可是我们现在剁的这馅料，是没有拿来掉过汤的上好鸡腿肉。这时候再加鸡汤，鸡味就未免过了，也就是唐师傅说的『贼』。」

陈苒已经开始煸制三丁馅了！

杜召虎恍然大悟，忍不住说：「师姑，怪不得师父选了你传承。」

那些书，师父也拿过给他。但是他这人一看书就头痛，从来没有仔细看过。

「杜师傅，那些书我都看完了，回头拿给你慢慢看。」

陈苒没有沉湎在大家的夸赞里，热锅冷油，立刻把肉丁一股脑倾入锅中煸炒！

这肉丁偏肥，这一步一定要炒透，尽可能让肥油多煸出来一些，之后的包子才能肥而不腻。

等到锅中明显多了不少油的时候，这个时候，才能把鸡肉丁倒进去继续煸炒。

香味已经出来了！

这股猪油和鸡肉混合的香味，让一大早爬起来做饭的厨子们也忍不住口舌生津。这个时候，再把新鲜的笋丁倾倒进去。

一股清香味，又加入了这股肉香味！

三样丁都被煸炒得紧缩，这个时候才能开始加调味。陈苒熟练地调味，最后又加了两大勺酱油，看着馅料变成勾人食欲的颜色，这才加了半勺虾子，又补了四勺高汤，开始烩制。

烩制馅料的诀窍就是汤汁要少，火候要大，人必须一直搅动着才行。

眼看着汤汁越发浓稠，三丁馅也开始透出胶质，整体开始有些黏糊状态，那香味愈发勾人。

「好了，盛出来吧。用那边的大铁盘盛，让馅料尽可能放凉再包，不然会影响包子皮的发酵，最终坍软。」

陈苒放下勺子，看着杜召虎过去一板一眼地盛馅料，自己擦了擦汗，又去看面团。

面团差不多，加硷水揉透，陈苒开始包包子。

淮扬菜白案的功夫深，她没学过，只能凭着许老怪的说法，再加上自己从卷饼菜谱处得来的一点白案功底勉强模仿。

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