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第93章（第2页）
刘哥还在认真观察，陈苒动了！
一般来说，拔丝红薯要先焯水拍粉，然后再炸。这一步是防止油炸之后拔丝之前这个间隙中，红薯块回软缩水，还有颜色变黑。
但如果用油底沉浆这样的技法，红薯全程不会脱离油炸，炸好直接翻炒上浆，既不用焯水丶也不用拍粉。
这样的拔丝红薯，才是口感的究极境界！
没有焯水过，红薯会更绵软更香甜，口感更接近板栗，而不是水叽叽的。
没有捞出油锅变凉的这一步，糖浆裹上红薯之后，变冷得会更慢，这也就意味着能拔出丝的时间更长。
所以，烧热的油锅，直接下红薯块！
这家自己种的红薯十分漂亮，内里是红心的，经过高温油炸，那股金红色越发浓郁，一点甜香慢悠悠地从锅里冒出来，勾着人的胃口。
王婶在一边笑道：「你看，我就说，哪有咱们陈苒不会做的菜啊！」
为了让红薯不黏锅底也不互相粘连，陈苒的锅铲不停拨弄着油锅里的红薯块。
渐渐地，红薯被炸得熟透了，那一股仿佛也泛着金红色的甜香飘散在空气中。
「行了，接下来捞出来拔丝就行了。」
因为刚刚陈苒的犹豫，舒建民还是有点不太放心，特地过来看陈苒做这道菜。
看着红薯炸得十分完美，他有点放下心。
可是才刚刚放下心，下一秒就看见陈苒直接把旁边准备好的一小碗白糖，直接倒进了锅里！
「啊？」
「等等！」
「油底走浆！」
几个人不停的大惊小怪声中，混杂进了一个中年男人激动到变形的声音。
王钊山不知道什么时候摸进来了。
「居然是油底走浆！」
看着旁边几个人不解的眼神，王钊山解释道：「油底走浆，也叫油底沉浆，就是在油炸的同时在锅底熬糖，油炸裹糖最后一口气一锅直接出。」
熬糖本就是拔丝菜的难点所在，差之毫秒谬误千里。而油底沉浆的另一个难点就在于，油锅上面炸着红薯块的同时，厨师是根本看不见下面糖浆的状态的！
可以说，这技法在把普通拔丝菜提升成艺术品的同时，极大地考验了厨师的火候和熟练程度。
白糖撒入油锅中，就像是雪入水中，迅速融化不见。
不过，在场的没一个不会做菜的，每个人都知道，这时候的白糖沉入油锅底下，正在缓慢升温变色，融成糖浆。
刘哥端着盘子过来了，他大气都不敢喘。盘子才刚刚要放下，就被王钊山接过去了。
「这样完美的控温技术，得配个热盘子才行。」
他倒了一碗热水，把盘子稳稳地放在了上面，给盘子提升一些温度，从而完美地匹配这一道油底沉浆的拔丝红薯。
王钊山忍不住在心里想，如果他有这个能力有这个资格给陈苒开一家酒楼的话，哪怕就单单为了油底沉浆的这个拔丝菜，也会专门定制一批可保温的容器的！
整个临时搭起来的厨间，和外面喧闹的大院，形成了鲜明的对比。
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