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第107章 全聚德（第1页）

等正式开始拍摄后，小婉才发现，华国的饮食文化之美，之博大，其中有多少文化底蕴在，简直无法用语言来形容，而又为后世失传的那些技艺和菜谱而感到惋惜不已。甚至还怀疑起了自己将来要走的路是否正确，预制菜的道路，到底是时代发展的必然还是华国饮食走向没落的悲哀。

他们先拍的，就是烤鸭，全聚德与便宜坊。

烤鸭小婉来北京可没少吃，但是伍师傅却从来没带她去吃过，只告诉过她烤鸭其实是鲁菜，是鲁菜厨师在清朝御膳挂炉烤鸭的基础上改进而成的。

普通人吃烤鸭，也就吃鸭子，荷叶饼，鸭油烧饼，炸个鸭架，或者加上鸭架汤，最多加上两个小菜，小婉这世和上世加起来，也都是这么吃的。结果拍摄之前，全聚德的老师傅非常自豪地跟大家说，店里跟鸭子有关的菜，一共有一百多道，问大家想拍哪些，还啪地甩出来一本以前的菜单，说不行就拍个全鸭宴吧。

大家都震惊了，老师傅还说可用鸭舌、鸭胗、鸭胰、鸭肝、鸭膀、鸭掌等材料，做出各种冷盘或热菜，例如芥末拌鸭用的是鸭蹼，琥珀鸭膀用肢膀部分，菊花鸭心用鸭心，炸鸭胗肝用沙囊和肝脏部分，烩鸭四宝用舌、蹼、胰、肢膀四种，糟熘鸭三白用蹼、肝、脯肉三种，等等等等不一而足，其中有几道经典，是必吃不可的。

如火燎鸭心，用的是茅台酒来腌，这道菜靠的就是火势，在锅中前后不过3秒钟。当锅中的鸭油引火上升时，那景观尤为令人惊叹，因此便称之为火燎。鸭心的嫩、茅台的香再配合上其他的调料提味，在厨师敏捷的动作与炒锅的高温下完美配合，满口芳郁又带着特殊焦香。这道菜难就难在火候的掌握上，多一秒钟就老，少一秒钟就不熟，也提不出来那个香，老师傅说，这个菜现在已经很少人能炒出来那个该有的味道了，说着，还给大家炒了一盘。

再如，珠联鸭脯

碗盘中略带油脂的嫩脆鸭胸肉，配上五种素菜，仿佛珍珠玉石般美艳，令人不禁垂涎。珠帘鸭脯是从传统名菜——焖鸭脯发展而来的。其名字取自《汉书·律历志上》“日月如合璧，五星如连珠”之句，即是珠联璧合之意。

鸭肉香脆可口，素菜做成的珠玉清脆色美，可以说是全鸭席上一大美肴。

先将鸭胸肉煮到八分熟，取出后用酒、盐调味。再下锅油炸至金黄。将鸭肉切成宽1.5cm、长5cm的块状，并列放在碗中。加入葱、姜、酒、糖、盐、清汤，再放入蒸笼中熟透。把葱、姜捞出，碗中的汤倒在另外的容器中备用，鸭肉则整齐地排在上菜的盘中。

先把洗好泡开后的珍珠蘑切碎，与鸡茸搅拌混合，做成珍珠状，用汤快煮一下（裸食注：这里的汤指的是另外用于汆烫的清汤，等同于水）。胡萝卜、红菜头、马蹄也做成珍珠状在汤中煮过，鲜豌豆则浸入开水中（裸食注：“浸”是为了保持豌豆的口感）。在蒸鸭肉的汤里，放入酒、盐，煮开，再放入所有珍珠状的食材，加入一些浓稠的高汤，最后滴上葱姜油，一起淋在蒸好的鸭胸肉上。

这道菜，就是个美食中加入了文化的雅菜了。

就算是一道素菜，也有文化和讲究在里头，全聚德的全鸭宴，有一个讲究的出菜顺序：第一轮先用北京鸭各部位做的冷盘出菜，第二轮是用北京鸭烹调的热菜，第三轮才是烤鸭。

这全鸭宴中，最为重要的，恰恰就是第二轮最后的一道菜，也就是烤鸭之前的一道菜。这道菜担任的是悬接桥梁的任务，其目的在于如何促进吃大名菜——烤鸭的食欲。鸭汁双菜便是为这个目的而做的菜，鸭汁是用弱火慢慢煮成粘稠状的浓鸭汤，双菜则是龙须菜和油菜心。

把油菜心洗净，浸水以让其熟后仍保持青色。去除龙须菜下方的皮，与油菜心一起并排于盘上。锅热放入鸭油，加上葱末，再加姜末炒，香味出来时加入鸭汁、酒、盐，放入油菜心、龙须菜，稍煮一会。芡粉调成稀糊状后，要沿着锅边流入汤汁表面的鸭油底下。将锅上下振动，让锅中菜翻转过来，使其可以均匀受热。摆盘后，淋上少量鸭油，即可上桌。

最后，摄制组还是请老师傅给做了一桌全鸭宴来进行拍摄。

小婉可算是见识了，这就是艺术品。

老师傅也认识小婉，拍摄前小婉偷偷提醒老师傅不要把东西全倒出来，老师傅慈爱地摸摸她的头，笑着说，“孩子不怕，咱老祖宗传下来的东西，特别是咱厨师行，不是他们小日本子想偷就能偷走的，教他们，他们都学不会，这是从同治年间，这么多年一代一代传下来，每一代都加了新的东西，加了大家的心血进去。咱们现在都好了，这些老祖宗的东西，他们想看，咱们就大大方方让他们看！只要国家好，咱们什么都不怕，国家不好，咱们再有好东西，也没用啊，全身有劲儿就是使不出来。”

老师傅的话，让小婉沉默了许久。

这全鸭宴也不能一下子做出来，要不然也是浪费，光全聚德，就拍了一个星期。

别人还好说，小婉可跟着老师傅偷了不少的师。伍师傅也趁着小婉在，过来跟老师傅喝了一顿酒。厨师这行当，不同菜系之间的大师们很多时候是王不见王的，就怕说自己是偷师。这个机会对黄师傅来说也是难得。

两位老先生聊完厨艺，聊过去那十年是怎么熬过来的，聊五十年代刚解放总理还在的时候，北京的厨艺圈是多么的百花齐放，聊过去共同的老朋友们怎么去的世，到如今的人才凋零后继乏人，喝到最后还抹了几滴老泪，醉倒了才各自被徒弟们抬回自家去。

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