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高桀一边翻书一边处理猪下水。
这操作在高老爹眼里那是要多不靠谱就有多不靠谱。
可高桀却似乎乐在其中,还‘演’得有模有样。
他先是快刀斩除掉下水上的多余脂肪,用清水洗净杂质,捞出,再用粗盐将整副下水仔仔细细磋磨三遍,最后将搓好的下水放进装有半盆食醋的瓷盆中,紧接着倒入碱面。
醋遇碱会产生小气泡。这种化学反应能够除掉附着在肉质上的微生物,提升口感的纯粹度。
等到气泡全部消失,捞出下水,用清水反复清洗,直到发白。
之后,是二搓。
按高桀的习惯会采用面粉,但大晋朝精米精面都是稀罕物,平时能吃上一口那都叫福气,用它们来搓下水是会挨揍的。所以,他就改成了用麸或糠搓揉。
这一搓又是三遍。搓好后,再用清水洗净,终于可以下锅了。
此前,高桀早将一套肥肠装满醋碱水上下封口,放在同样装满醋碱水的盆中浸泡。此时,下水入锅,肥肠也泡够半刻钟,可以捞出来清洗了。
洗肥肠有几个经典步骤,那是高桀穿越前的师父教给他的。他现在准备借着西洋食谱的掩盖,将这套口诀传授给冯氏,就说:“娘,这书上说洗大肠有个口诀,我念您记。”
冯氏忙答应,就听高桀道:“一冲、二泡、三流洗,四撕肠衣,五揉搓。最后还要葱碎揉,两面揉够,异味除。”
之后,高桀开始手把手教冯氏操作。有他从旁指导,冯氏处理完一副猪肠仅用了一刻钟。
娘俩都出了一身汗,但看着被洗的白白净净的肥肠,又相视一笑。
时间刚好赶上猪下水煮好出锅。冯氏想省点事,要直接把大肠入锅,高桀连忙拦着:“大肠得冷水入锅,煮够一个时辰,否则不但有腥味,还不够软烂。咱们废这么大功夫洗它,不就是为了口感好么?”
冯氏一听,连忙换了锅水,重新开煮。
高桀让寸月负责烧火,让他爹去和面,他则拉着冯氏开始着手处理那副煮好的下水。
高老爹被自己儿子指使,下意识又要反驳,可抬眼间看到高桀额头的汗珠,又立刻改了口,说:“行,爹这就去。”
高桀头也顾不上抬,只回了句‘记得先用开水烫面,再用冷水和面,辛苦爹了。’
高老爹心头突然很不是滋味,仿佛憋了一口气,那不上不下的劲儿,最后全发泄在和面上了。
煮好的心肝肺等下水被高桀捞出来后放在蒸屉上沥水。
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