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麻辣兔头的制作严格来说属于卤制,如果现做的话时间上肯定来不及。
而且川菜的特点嘛就是调味,加上兔肉本身实际上是没有什么味道的,给它什么味,它吃起来就是什么味。
所以兔头这东西也就在川省流行了起来,其他菜系的调味,还真做不好这东西。
并且在《中华名小吃》中,关于川味小吃的介绍是篇幅最长的,其中这道麻辣兔头更是给出了多种制法。
有商业版的,有家常版的,还有餐厅版的。
苏辰则是取众家所长集合于一身,在练习室中总结出了一道全新的小吃。
“这一个人有点儿忙不过来啊。”
苏辰看了眼外面,凌舒屿还在跟顾客们聊天,对面两个厨房的张和平跟老十七也在忙着准备今天营业需要的食材。
再一转头,四条腿映入眼帘。
张莉跟何舒婷两人正坐在桌子边上嗑瓜子。
“张莉,何舒婷。”苏辰喊了嗓子,“过来帮忙。”
二人闻声,丢下手里的瓜子开心的跑了过来。
自从美味来有了三名大厨之后,厨房里的事情她们几乎都不怎么掺和了,这也就直接导致品尝新菜的机会少了很多。
所以听到苏辰说要帮忙的时候,四条腿还挺开心的。
“老板,帮什么忙?”张莉挽起袖子就往厨房里走。
“帮忙去喊一下刘阿宝。”
张莉:???
不是让我来厨房里帮忙的?
喔了声,略显失望的去二楼呼叫刘阿宝。
不是苏辰不给她们机会,而是有着大厨不用,去用张莉这种外行,那做起来会有些费劲。
不多时,阿宝换上他那身肥肥大大厨师服戴着帽子来了。
“处理一下兔头,泡水里去一下气管和淋巴,再用葱姜白酒焯个水。”
“嗬!今天吃兔头?”
阿宝毕竟旁修川菜,做起来这玩意儿还是很利索的,给大盆中接上冷水后把兔头全都倒进去。
苏辰嗯了声,“先给客人吃,剩下的咱们吃。”
因为卤制品有个特点,尤其是川味的卤制品。
就是量大了反而好做,要是一次性只做十几个兔头,那操作起来还真有点不好弄。
反而是一次性做上百个的话更好调味。
阿宝在一边处理食材,苏辰则是开始负责起来最重要的环节:调味。
“老板,今天用什么辣椒?”阿宝处理兔头的时候,眼睛全程都在盯着苏辰。
给苏辰帮厨这种事,就是提升自己最好的机会。
“今天用魔鬼椒,子弹头和二荆条。”
“嚯!”阿宝手上的动作慢了一拍,“您这是要做最正宗的麻辣味儿啊?”
之前做过几次川菜,阿宝是知道的。
苏辰在调味上一直非常收敛,往往不会选用魔鬼椒这种东西。
魔鬼椒的辣度在辣椒届也是排的上号的,这三种辣椒混在一起,魔鬼椒就是负责增辣。
而子弹头就只是为了增香,二荆条反倒是为了增色,使熬制出来的油颜色更红。
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