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过堂时间定在明日下午,为了赶得及时间,今日晚饭过后,竺晨风先开始准备馅料。
板栗酥自然是板栗馅,先把板栗煮熟,去掉外壳,放在瓷碗里碾碎,放入炒锅,加糖之后用小火翻炒,然后还要加入适量牛奶,增添一定的湿润度;
再来做枣泥馅,把大枣砸扁,剥出枣核,上锅蒸熟,放凉之后剥去枣皮,这个过程非常麻烦,好在她还有小帮手薛为家,师徒俩一起鼓捣出来,竺晨风把枣肉捣碎成泥,放入锅里,加入白糖,用小火炒匀,再加一点玉米油,把馅料炒到抱团就好了;
街上买的冬瓜糖放进开水里泡一会儿,去掉表面糖分,泡好之后切成小片备用。新鲜冬瓜去掉皮和瓤,切碎后剁成细末,用蒸笼布包住挤出水分,往里加白糖、白芝麻、熟糯米粉和切好的冬瓜糖片混合均匀,最后加入玉米油,揉成团后就是老婆饼的经典内馅——其实还应该放椰蓉,但目前确实没有,只能退而求其次。
最后来做牛舌饼的椒盐馅。
先把花椒焙熟,用擀面杖擀碎过筛,之后和一定比例的盐混合起来,放进锅里小火炒一分钟。这个过程里花椒不断释放出香味,馋得人直流口水。
把黑芝麻、花生和核桃碎在锅里焙过,取出来碾碎成细渣;面粉在锅里炒熟,差不多微微发黄就可以出锅。
然后把面粉、猪油、绵白糖、黑芝麻粉、花生核桃粉和炒制好的椒盐混合均匀,揉捏成团。
做完四种馅,竺晨风和薛为家都累得直不起腰来,麻溜回庐舍,上床没多久就睡死了过去。
第二天,有件让人高兴的好事——定制的平底锅、铁板和烧烤架都好了,那铁匠铺还把锅开好了,拿来就能用。
现下没有烤箱,要弄熟竺晨风打算做的那些酥皮点心,只能用锅来焙,原本她还担心用现在的凹底锅会让点心受热不均,这平底锅和铁板都做好了,简直就是雪中送炭!
早饭之后,姜老三去采买,薛为家跟着林若拙在饭堂上课,厨房里闲了下来,竺晨风便开始和面,做油酥和水油皮,为了省事,这次用的是大包酥。
把水油皮擀成大的圆片,将油酥当馅料包进去,接口按死后擀成长方形面片,再卷成小卷卷,切成小剂子,将昨晚做出来的馅料挨个儿包进去。
金玉露闲着没事,在旁边跟着学,根本学不过来,几乎是一眨眼,人家就进入了下一个流程。
她急得不行:“晨风,你怎么跟变戏法似的,我看都没看完呢。”
“今天时间有点紧,改天再仔细教你哈!”竺晨风手上利索地包着点心道。
金玉露实在跟不上,干脆放弃,把手里的面团放到一边,托着腮聚精会神地看她包馅。
板栗酥包成圆球后微微按扁,表面涂一层蛋黄液;牛舌饼包完椒盐馅后压成牛舌状,同样刷蛋液,再撒一点黑芝麻;老婆饼包冬瓜蓉馅,压得比板栗酥要扁一些,用小刀在表面划上三道裂口,防止爆馅,再涂上蛋黄液、撒上白芝麻;千层开口酥包的是枣泥馅,包裹成小圆球之后,用小刀在顶端划个十字,保证烤熟之后顶部开花。
接下来,是最让竺晨风紧张的步骤,她需要用平底锅替代烤箱来烘焙这些点心,之前没有这么操作过,多少有点战战兢兢。
这就需要烧炉圣手金玉露出马了!
她稳准狠地把火候控在小火上,竺晨风将新送来的平底锅往灶眼上一坐,涂了一层薄薄的猪油润锅——铁锅没有不沾层,得有油脂才能防粘,还能起到护锅的作用。
等表面升温后,她先把板栗酥一个个放在锅里,看着它们一点点地上色、膨胀,变得圆鼓鼓的,还端起锅子晃一晃,保证它们没有粘锅,然后盖上盖子,营造出一种烤箱的气氛。
“我看没问题,别担心。”金玉露仰头看着锅。
竺晨风轻轻摸了摸她的头顶:“有你控火大师在,肯定没问题!”
要是这样可以的话,墙角那个废弃的烧饼窑应该就可以不必出动了。
她在心里默默数秒,差不多有五分钟的时候开盖看了下,见酥饼表面蛋液凝固,便用小锅铲把它们挨个儿翻面,保证两边受热均匀。
面皮里含着的猪油已经尽数融化,不仅点心表面起酥明显,锅里还散发出了酥香的气息,闻到这个味儿,竺晨风觉得这波差不多稳了!
两面都烙了五分钟,她果断铲出一个板栗酥,在手里倒了两下凉了凉,接着掰成了两半,看看里边内馅的成熟度已经差不多,当即咬了一口。
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