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第15章 辣子鸡（第2页）

不过，他一般挑选的都是老公鸡。

自家媳妇和自家女儿的口味，更是重要，必须得放在首位。

老公鸡的肉，经过土鸡长时间的走动和年龄，肉劲十足，尤其是在辣味完全渗透进鸡肉的每一处纹理时，吃起来回味无穷，就连骨头，啃也啃不够。

恰好，宋无料这次带回来的老公鸡，全部符合做辣子鸡的条件。

“剁、剁、剁……”

随着轻快的剁肉声，半只鸡被切成大小合适的一小块、一小块的。

做辣子鸡的鸡肉块，不能太大，大了的话，味道难以浸入。

但，也不能太小，小则会多出许多碎骨，炸出来的鸡肉就显得形状不行。

因此，做辣子鸡的鸡肉，在一个好的厨师手上，也是一门考究徒弟的功夫。

宋无料快速地放盐、料酒、少许姜、少许蒜蓉拌匀后，静置放在碗里，腌制入味去腥。

炸鸡前往鸡肉里撒盐，是一定要撒足的，这是很多新厨师不知道的事情。

因为在炸鸡后，炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的。

鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。

宋无料放盐的时候，一点都不放心，直接大手笔，放了两大勺。

放入8成热的油锅中，炸鸡用的油，烧得很热，要一直处于高温状态。

油温若不够的话，鸡肉下去之后很长时间，外表都不会炸干的，就算等了半天，白炸了。

炸鸡肉，是一门技术活。

炸得不好，那就是一团死肉，完全毁了这道菜，完全没口感可言。

所以火一定要大，把鸡肉的外面炸脆了，里面还相对较嫩的状态。

把炸好的鸡肉捞出来，静置沥油。

小葱切成3厘米长的段，姜切丝、蒜用大菜刀拍碎之后，剁成蒜沫。

热锅，放少许的油，加以姜蒜，锅里烧油至7层热，炸好的鸡肉放进去。

炒到微黄的颜色，且能听到锅内噼啪的声音，再放辣椒，花椒和干辣椒用手感受重量，倒入。

其中，以1比4的比例放进去为最受大众欢迎的口味。

其实，说到底，辣椒和花椒的比例，各有所爱。

辣椒是g市特有的薄皮辣椒，是这道辣子鸡的精华，这种辣椒皮薄、辣味十足，且比普通的朝天椒更加有辣味，而且香味十足。

每个厨师，都不一样，都是随自己的口味添加，不过为了原汁原味地体现这道菜的特色，更何况还有一位未知名、不确定身份的堂兄在此。

宋无料同志精准把握了花椒和辣椒的比例，用于确保，在最后出菜时，是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

然后倒入醋和酱油，以倒入时锅里发出吱吱的响声火候最好，再适当炒一会儿，让鸡肉充分润色，就可以出锅了。

色、

入目，一片红，尽是红彤彤的。

香、

辣味充斥着整个厨房，

味、

入口麻辣。

色香味俱全，辣子鸡装盘完毕。

宋无料再紧接着，准备另外一道主菜：白切鸡。

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