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“哒哒哒”,伴随着急促的切菜声,所有人的注意力落在案板上。
乔智采用极有难度的燕跃刀法!
燕跃刀属于直刀法的极致,类似于剁肉泥的姿势,用来
切冬瓜,没有个三五年的熟能生巧,掌握其中的韵律节奏,让双手在长时间的重复动作中,形成一种固定的肌肉记忆,很难驾驭。
乔智从头跳到尾,不仅每一片都保持2毫米厚度,而且食材整体形状不会乱,就像没有用刀切过一样的程度,看得十多位评委眯起眼睛。
虽然都看过乔智的视频,但现场看来,还是极有震撼力。
他们都是特级厨师,但论刀工,能用得如此熟练,也就八九人而已。
用碟子端着切好的瓜片,来到灶台前,熟练的热锅至中温烧掉水分,然后锅离灶倒冷油速将锅温。
这用行话来说,叫做滑锅!
只要是做炒菜都必须滑锅,且必须是热锅加冷油进行滑锅,这样可以防止食材在烹调过程之中粘锅。
“嗤~”
冬瓜贴边倒入锅内,轻微的油爆声,伴随着寥寥水气上升。
原本在碟子里保持整条的冬瓜,顿时在锅里散开成了数十片,随着八两勺贴边轻缓的撩翻,开始均匀的受热。
乔智的动作轻而飘逸,随着他的轻轻翻动,一股股摄人心脾的冬瓜清香,在锅内热量的作用下,寥寥的飘扬而起。
钻入口鼻,撩动心扉!
冬瓜本就是极为水嫩的蔬菜,嫩得像水灵灵的小美人,如今又被切成了均匀的两毫米薄片,那就更加娇弱不堪。
质地水嫩的素食材有一个特性,那就是不仅熟得快,从熟到烂的这个过程也非常快。
何时起锅,需要厨师通过经验、眼力、鼻子、味觉,共同协力来抓到这个最佳的“熟点”。
乔智目光专注地锁定在锅内,炒勺轻轻的不断翻炒。
受热膨胀分泌出的植物粘液和木糖胶,开始即将转为半凝固的果冻状。
瓜片从透明色转为碧绿色,鼻子中闻到一种冬瓜特有的清香味。
他用调味匙挑上三分之一的细盐,右手翻炒的同时,左手小幅度的抖动,将细盐均匀的撒入冬瓜中。
这时,锅里的瓜汁正好凝固!
“就是这个时候!”
乔智深呼吸,八两勺的上半部分在清油锅中浸湿,仅仅用挂壁在勺上的清油,略微在冬瓜中翻炒了两三下。
接着,用巧劲挑锅翻勺,精准的将锅里所有的冬瓜,全部装进八两勺之中。
摆盘,拿上一个白色的陶瓷圆碟,将炒好的冬瓜轻轻堆放在碟子中间。
冬瓜通体碧绿如顶级翡翠,外面还包裹着一层晶莹剔透的水晶薄衣。
落盘时,如美人舒展腰肢一般,缓缓向碟子的四周流淌,在灯光的照射下,散发出犹如水晶一般的亮丽光泽。
与此同时,浓淡恰到好处的纯净清香,在白色的热气带动下,悠悠然的飘散而出。
水晶一般晶莹剔透的菜肴,配上这优雅入心的清香,简直是最完美的搭配。
“咕咚!”
吞口水的声音,在众人屏息的瞬间,显得异常的清晰!
左右下意识地望向身边,默契的微笑堆满面颊。
他们没忍受住美食诱惑,舌根处分泌的口水,止不住的往喉咙深处钻……
乔智没有就此结束,开始准备第三道菜——“拆烩鲢鱼头”。
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