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第713章 又一轮失传名菜品鉴会（第1页）

跟苏秦打情骂俏之后，陈鑫也如愿以偿的得到了预想中的答案，然后他就急匆匆返回帝都。

还是像原来所预料的那样，在他宝贵如今的时间里，能回去三天就三天能回去5天就5天，你就能帮他办很多事情。

但是等到苏秦接到通知开饭的那一天，他又马不停蹄的连夜赶到恒店影视城。

正在办公室里处理事情的苏秦，看到他推门进来无语的直翻白眼。

“我不是叫你明天早上10点开饭吗？你大半夜的跑过来干什么？”

陈鑫嘿嘿笑着：“明天10点开饭，我总不能明天早上9点到吧，那时候奔波劳累哪还有心情吃？”

第一道菜品：三圆牛头方。

主料为黄牛头皮，辅料有红萝卜、白萝卜、青笋等，配料有鸡油、猪油、八角、大料等；

其做法讲究，红白萝卜、青笋要切成圆形，牛头皮需烧脱粗皮、反复水煮、改刀后用纱布包好再煮。

特点是形美观、味咸鲜，牛头皮软糯，色泽红亮，富含胶原蛋白。

就因为工序复杂，基本没有厨师做这道菜了。

而且食材难找、工序复杂、口味变化、不畅销等，都可能是菜品“失传”的原因。

但作为厨师，不能说“客不喜欢或不畅销的菜就应该被淘汰，反而应该去了解学习，从而改良升华菜品。

传统菜是根本，创新菜是枝叶；只有根深蒂固，才能枝繁叶茂。一个菜系要传承和发展，必须“寻根”。

恰好，苏秦从系统提供的《图说自贡味道》这本书正是帮盐帮菜寻找“根源”。

他在尊重、学习传统菜的基础上，继而经过自己参悟的“调味”和“优化”，最终做出了这道让他们赞不绝口的菜。

然后是第二道：四上玻璃肚

此菜以猪肚为主料，需经碱水浸泡去腥、沸水煮制至半透明状，再搭配红油辣子、椒麻辣子等四种调料碟实现“一菜四吃”。

其独特之处在于通过不同调料组合出多重风味，但因制作复杂且食材处理要求严格，现已难以复现。?

四上玻璃肚是一道传统川菜，以猪肚尖为主料，通过碱水处理及焖拌工艺制成，成品呈半透明玻璃状，口感细腻脆嫩。其特色在于四种味碟（红油、椒麻、姜汁、蒜泥）搭配食用，形成“一菜四吃”的独特风味。?

这道菜的关键?之一，就在于原料选择?：

必须使用新鲜嫩猪肚的肚头部分，去除筋膜和油脂。?

碱水处理?：将猪肚尖片成极薄片，用石碱水（石碱与水比例为25:250）浸泡30分钟，再沸水焖煮10分钟，反复漂洗至碱味去除，肚片呈半透明状。?

14?调味碟?：红油、椒麻、姜汁、蒜泥四种味碟，通过不同调料组合实现多味体验。?

这道菜在民国时期曾是成都宴席必备菜品，因工艺复杂且需大量人工操作，逐渐失传。

现代川菜中仍有类似菜品，如四味玻璃肚、鸳鸯玻肚等等，但已非传统做法。

第三道菜：干煵肉丝

原为1972年《川菜菜谱》记载的经典菜品，以肉丝与蔬菜同炒，强调“干香”的独特风味。

因食材处理和火候控制难度较高，现代川菜体系中已较少出现。?

相较于干煸肉丝，两者的烹饪工艺有着一定的相似性。

煵与煸两种烹饪工艺在油温控制和食材处理上相似，它们都采用5-7成热的中油温进行烹饪（这种油温低于炒菜所需的至少8成热），且食材在烹饪过程中不裹芡。

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