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第52章(第1页)

这一手功夫引得众人惊叹。

“这鱼刺剥的竟然这样完整。”

“哇,真的没有刺了。”

“好厉害的刀法。”

苏菀笑道:“熟能生巧。”

这辈子虽然没怎么做过菜,但上辈子她可是经常在家里私厨帮忙,学到的手艺可不少。

剥鱼刺这种手头功夫,她自然会的。

苏菀教着众人剥鱼刺技巧,其他人虽然不能剥得这么完整,但速度明显提升。

这边继续剥鱼肉,等着剁成鱼泥。

另一边就可以做七星鱼丸,也就是包心鱼丸里的夹心了。

里面的夹心必然是猪肉来做。

而且必须把肥瘦分开切丁,瘦肉保证里面夹心的口感,肥肉保证油润,所以还要瘦肉居多点。

好在只做里面的夹心,所以肉馅少点也可以。

如果有条件还可以在里面加些切碎的虾仁提鲜,但西膳房显然没这个条件,加入一点虾粉也差不多了。

瘦肉跟一部分肥肉剁馅,再把虾粉跟一小部分肥肉混合,等虾粉浸满油脂,再一同搅拌到肉馅里面,同时倒入香葱,食盐,姜末,白糖,酱油等提味。

苏菀把肉馅做好,再把肉馅团成小丸子,约莫三分之一小拇指大小便可以。

因为馅料少,所以一盆肉馅能做几百个丸子。

在西膳房做事,是要精打细算的。

等丸子搓好,直接放到隔壁小冰窖中备用。

这些事情做完,另一边的鱼泥也剁好了。

但鱼泥跟肉馅一样,同样要按照一个方向搅拌上劲,这是肉馅弹性劲道的诀窍。

按照现代的话来说,那就是利用搅拌的动作,破坏肉的纤维,把肉里面的胶质打出来,这样就会黏糊糊的,更好吸收各种调料。

打出来的馅料还有鱼泥最好是汁水充盈,但又不粘手。

道理可能西膳房的人听不懂,但大家照着做就好。

鱼泥里自然还要加入葱姜末虾粉。

古代的提鲜所有那个的东西基本都是虾粉,海鲜粉,香菇粉,鸡粉等等,味道也很不错。

最后馅料再打入鸡蛋清跟胡椒粉,少量淀粉,都是为了更好让鱼泥成型。

做到这一步,就可以到开水锅附近,一手取鱼泥挤成丸子形,再把冷冻好的猪肉细小丸子塞入鱼肉当中,最后糊上一点鱼泥按压,重新成为圆形。

再用筷子把成型的软黏生鱼丸快速放入沸水锅中。

不出片刻,七星鱼丸漂浮在锅中,圆润雪白,像是繁星一般可爱。

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