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把鱼切成片之后盛在盆里。
接着开始调味。
“澹水鱼切成鱼片后,我们一般都会抓洗一遍,尽量减少泥腥味,但这种深海鱼就算了,多洗一遍,鲜味物质就多流失一次。”
说话的时候,他往葱姜水中加点食盐和一点点提鲜用的白糖,搅化后倒进鱼肉中,反复抓拌几遍,让葱姜水的滋味渗入到鱼肉中。
接着再放入一个蛋清,抓拌出浆后放一把玉米淀粉。
继续抓拌,让鱼片上挂一层薄薄的淀粉,再倒一点油进去,鱼肉就腌上了。
趁着腌肉的功夫,戴建利从旁边洗好的青菜中抓了一把油麦菜和两根香芹,稍稍改刀一下,便架上炒锅。
开始做垫底菜。
锅里加入一点植物油,烧热后把香芹倒进去,翻炒几下后再放入油麦菜,大火炒至断生后,出锅盛入盆中。
“炒垫底菜一定要大火,这样炒出来的口感是脆的,更好吃。”
戴建利生怕林旭不懂这些,特意讲了一遍。
垫底菜放好后。
将腌好的鱼片端过来。
把鱼片整齐的铺在垫底菜上面。
沸腾鱼和水煮鱼最大的区别就在这里。
水煮鱼是用豆瓣红汤把食材煮断生,然后再撒上刀口辣椒浇热油。
而沸腾鱼则是直接把鱼片放在盆里,然后将烧热的油倒进去,利用热油热油的高温把鱼片煨熟。
两者做法迥异。
但味道都非常好。
做出来之后都堪称下饭神器。
“鱼片尽量别叠压着,防止熟不透,而且这样铺满一层正好是一整份鱼,比较标准。”
林旭点点头,暗暗记在了心里。
鱼片摆好后,戴建利重新架上炒锅,锅里倒入两大勺菜籽油。
“沸腾鱼是川菜自我演变出来的一道菜,所以做的时候,也尽量用川渝地区经常吃的菜籽油,不过光放菜籽油不够香,所以还要再加点别的。”
说完他往锅里加了一大勺猪油和一大勺料油。
猪油增香。
料油能增加复合型香味。
趁着烧油的功夫,戴建利准备了小半筐干辣椒段,另外还有半碗青花椒。
十号楼主打粤菜,菜式比较清澹。
他这一通折腾,把帮厨之前准备好的干辣椒段取走一半,害得几个帮厨赶紧手忙脚乱用剪刀开始剪辣椒段。
生怕被领班看到挨骂。
锅里的油热后。
戴建利说道:
“七成热油温的时候,关火,然后把干辣椒和青花椒倒进去,要是怕炸湖的话,你可要提前用酒把这两样泡一下。”
说完,他把火关掉。
将干辣椒段和青花椒倒进锅里。
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