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美食笔记 杂记二（第2页）

英国的“牛排牡蛎派”是维多利亚时代的料理。

美国的“洛克菲勒牡蛎”因为酱汁浓稠（rich），故用当时美国首富洛克菲勒的名字命名。

日本有三陆牡蛎，日本人做牡蛎菜的手法很多，油炸、锅煮、蒸烧烤都有。

台湾蚵仔煎的原料也是牡蛎，因为每年都有台风过境，牡蛎的个头比其他地区的小。

广东潮汕的“蚝烙”做法类似蚵仔煎，但更加酥脆，且调料不是甜辣酱而是鱼露。

【高丽菜卷】

古罗马人认为高丽菜（卷心菜）有治疗头痛和中风的功效，属于奢侈品，乃“蔬菜之王”。

高丽菜被欧洲人带到了世界各地，其富含维他命C，可以防治坏血病，是海上航行者不可或缺的食物。

卷心菜沙拉是美国料理中最标准的配菜之一。

高丽菜卷的起源是两千年前的犹太料理，如今在中亚与东欧十分流行。

东欧人的高丽菜卷可以包肉、包饭、包鸽子吃。

在中国，最受欢迎的卷心菜料理是“手撕包菜”。

【马铃薯】

公元前三千年，南美安第斯山脉就已经开始有人种植土豆。西班牙殖民者征服印加帝国后，在秘鲁发现了世界最大的银山，于是大量利用印加奴隶挖银矿运往欧洲，马铃薯也随着大航海时代的运银船被传播到欧洲，并辗转世界各地。比如将马铃薯带到英国的就是著名海盗弗朗西斯·德雷克。

靠着栽种马铃薯，欧洲人口和国力得以提升，尤其是德国这种土地贫瘠的国家。

爱尔兰曾因马铃薯欠收引发饥荒导致人口减少四分之一，因此是欧洲最重视马铃薯的国家。爱尔兰料理“牧羊人派”是经典的马铃薯料理。

北美洲的马铃薯是由爱尔兰人带入的。

美国人发明了薯片，比利时人发明了薯条。

马铃薯一直到康熙年间才在中国有记载，但如今中国已经是世界上马铃薯产量最多的国家。

【鳗鱼】

日本人习惯在夏天最热的时候吃鳗鱼，认为可以预防中暑。但其实因为鳗鱼会冬眠的关系，晚秋开始储存脂肪，所以秋天到春天之间的鳗鱼比夏天更好吃。

【和风洋食】

十九世纪接触到西洋料理的亚洲国家中，只有日本把洋食变成了自身文化的一部分，像中国只是吸收了部分食材和调味料，本身的饮食结构根本没有变化，这是因为日本传统料理本身就欠缺使用肉与油脂的烹饪方式，因此中华料理和洋食填补了这一空缺。

大正三大洋食：炸猪排、咖喱饭、可乐饼。

银座的炼瓦亭发明了日式炸猪排、日式蛋包饭、炸牡蛎、炸虾等现代日本洋食。

现代日式咖喱则来源于日本军队主要是日本海军。

可乐饼最初是法国料理的配菜，后来因东京长乐轩的可乐饼卖价亲民而普及起来。

【酱油】

发酵的原理。

“鱼酱”是亚洲公认最早的酱料，鱼加盐腌渍后发酵形成。

日本的酱料原本学习中国，但在佛教传入后，渐渐少用鱼和肉制作酱料，改用豆类，演变成了后来的味增。

味增种类很多，各地都有自己特色的味增。

日本酱油是味增的副产品。

中国酱油则是通过豆豉发现的，最早汉朝叫“酱清”、“酱汁”，指的是从“豉”渗出来的汤汁。一直到明朝才被当成独立的调味料。

日本原本是腌渍鱼肉的，后来有了生鱼片，酱油之后，凸现了生鱼片的鲜甜，造就了日式料理的刺身文化。

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