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第40章 培训与训练（第2页）

他这么一说引起袁姐的兴趣，问“我的腰就不好，是不是肾的毛病？”

老谭看着袁姐说“你腰不好是外伤，肾没啥大事，牛羊肉强身健体，多吃点就行。另外我建议你买个红外线治疗仪，没事趴在床上给自己照照，那玩意儿管事，还有就是一个月吃一盒乌鸡白凤丸，对你挺好。”

“行呀老谭。”袁姐两眼有些放光，说道“你说的和大夫说的几乎一样，赶上大夫了。”

老谭说“主要我的腰也不好，久病成医。”然后把话题又转移到菜品上，说“你们觉着这个菜行不行？”

大伙儿都说好，一致表决通过。

老谭说“这个菜叫大蒜红汤羊肉，名字就不改了，但餐具得换一下，用暖锅上不好，包师傅咱俩上两天不是买了十套御龙锅吗，用御龙锅上，显得有档次，还能持续加热。”

说到这看看华清和孙海成，然后对华清说“华清，这个菜你负责，记着蒜仔一定要提前一天炸，效果比当天的好，羊肉一定要冷水泡，多换几次水，千万别焯水直接炖。”

华清点点头。

“菜这玩意儿糊弄不了人，功夫到了味道自然出来。看着这道菜没啥，说白了就是炸完的大蒜炖羊肉，加几样药材。但是功夫不到位味道就出不来，也达不到滋补功效。炒豆瓣酱出红汤为的是提鲜和去膻，压制中药味儿。辣味用好了不但不辣，还香而解腻。”

“冷水浸泡能充分把血水泡出，同时起到排酸的作用。不要认为焯水能把血水焯出来，焯水的肉只是把表面的血水去掉，里面的出不来。冷水浸泡适合脂肪少的肉类原料，脂肪多的不行，千万别把五花肉放冷水泡，不但不排酸还叫脂肪吸水凝固了，吃起来没味儿。”

“很多厨师做红烧肉喜欢焯水，焯完水看肉上粘着血沫子觉着脏，然后直接用冷水冲。血沫子是冲没了，显得干净，但做出来的红烧肉不行，看着好看吃着泄口，就是这回事。”

孙海成经常犯这样的错误，用冷水冲肉上的血沫子，于是问“谭师傅，那上面有血沫子也埋汰呀，咋整？不能直接做吧？”

老谭看了他一眼说“为啥有血沫子？你们就是懒的，焯水的时候不愿意用手勺把血沫子打出去，直接往漏勺上倒，然后往上浇凉水冲，就不行勤快点儿打打呀。”

孙海成有些不好意思的笑了，想想还真是这回事。

“做菜没大事，全部是细节。”老谭说“同样一盘溜肉段，人家做的能上大席，省领导吃了都叫好，你做的不但没人叫好，整不好客人还给退回来。为啥？一样的肉，一样的做法，人家为啥比你厉害？就是细节，是功夫。记着，菜不分大小，手艺有高低。大师和你做菜用的原料、调料没啥区别，有区别的是细节和功夫，严谨度和敬业精神。啥都是这样，你认真的对待它，它就认真的对待你。”

“做人也是如此，无论在哪干活，决定你的不是城市的大小和饭店档次的高低，而是态度。不是所有的能人都出自大城市、有档次的地方。要不然就没‘高手在民间，美食出乡野’这一说了。一理通百理融，脑子打开了啥菜都能做得，人品上去了啥地方都能待得，想想，是不是这回事？”

老谭有感而发，即是说给孙海成、华清和包师傅的，也是说给自己的。这些年的所悟所得，兴许对三个师傅有帮助。

这几天他都在给厨房和前厅做培训。

培训不能单一的你讲我听，像上课似的，那样达不到效果。

讲课只是完成培训工作的百分之二十，剩下百分之七十是实际训练，百分之十是检查。

培训让员工知道什么是工作。

训练叫员工学会怎么做，做到什么程度，达到什么标准。

检查是巩固成果养成习惯。

好员工都是训练出来的。

没有现成合格的员工是为企业准备的，应聘来的新员工在别的地方做得再优秀，要上岗也得经过训练才行。

没有经过训练的员工是企业的最大成本，他时时刻刻在得罪客户损失利润。一个没有经过培训和训练的新员工的成本是一个老员工的三点二倍。

好员工是训练出来的，具有凝聚力的员工队伍是打造出来的。

员工的工作能力和态度跟打造员工队伍的第一位领导人有直接关系。第一位领导人雷厉风行，员工的执行力就强；领导人作风硬朗，员工工作就有效率；领导人富有激情，员工就倍儿有精神。

领导人文文弱弱，员工就死水一滩；领导人水了吧差，员工就垂头丧气；领导人工于心计，员工就偷奸耍滑。这样的领导人建议赶紧换掉。

所以说一个饭店老板可以不懂服务，不懂做菜，但一定要懂得用人。

用人很关键，决定着饭店的成败。

不单单饭店如此，企业也如此。

用睿智的眼光识人，用格局来用人，用发展来留人，用愿景来育人。

老板在用人上做到这四点，饭店也好企业也罢，不成功都难。

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