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这道菜想要做好,可不仅仅是费时费力,还需要掌握一定的技巧。
想要肥肠又香又脆,就一定要大火爆炒,火要大到锅子冒青烟才好,否则炒出来的肥肠就软趴趴的,像是蒸煮出来的一样,不配叫做爆炒肥肠了。
第二个关键就是,炒的时候要加一勺豆瓣酱,可以起到增香提味并且祛除异味的效果。
细细品尝过爆炒肥肠之后,来人不得不承认,这手艺还真是地道。
“这糟溜鱼片做得还可以。”城里聚贤楼的掌柜方凯源擅长鲁菜,年轻时候也是专门拜师学过的,甚至还能勉强凑出一席孔府菜,在邛州颇有名气,一般人家办正式酒宴,都喜欢请鲁菜师父,觉得正宗体面,上得了台面。
尤其家里有孩子参加科举或是得了功名摆酒请客,那是必请方凯源去做孔府菜的。
如今能从他嘴里听到一句还可以,那就证明这道菜已经做得让他挑不出毛病来了。
邛州没有专门的粤菜馆,倒是有一家苏州菜馆——月盛斋,掌柜苏永清也会做少量粤菜的菜品。
月盛斋是这两年才刚开的,虽然本地人大多吃不惯苏菜和粤菜的清淡,但是许多跟着庆王从京城过来的人,却还挺好这一口,加上一些上了年纪追求养生的老人,生意倒也还过得去。
苏永清原以为最多上来一盘清蒸鱼或是清蒸排骨也就算了,谁知竟然是清蒸狮子头,看来这位新回来的大厨,对自己的手艺十分自信啊!
这道菜外行人看来只是几只点缀着绿色菜心的肉丸子,颜色清淡好像没什么特别的,但是只有行家才知道,狮子头本就是十分考验苏菜厨师功底的一道菜了,清蒸狮子头又比红烧狮子头的难度更大。
苏永清用筷子夹开狮子头,又用勺子分出一小块送入口中。
狮子头的口感丰满柔软,娇嫩滑润,足见肥瘦比例搭配得堪称完美。
也说明做狮子头的时候,也的确是遵循细切粗斩的原则。
无论肥瘦,都先切丝,再切成石榴籽大小的碎丁,最后用刀粗粗剁上几下即可。
如果剁得太细,团成丸子之后肉与肉之间毫无缝隙、无法让空气充斥其中,带来正宗狮子头独特的松软口感,而是变得绵软如泥毫无嚼劲儿。
如果说肉的肥瘦比例和粗细是狮子头的躯壳,那调味就是点睛之笔,是全部的神韵所在。
调味完全没有喧宾夺主,恰倒好处地衬托出狮子头的鲜美。
细细的荸荠丁掺杂其间,带来清脆的嚼感和鲜甜的味道,提鲜解腻。
咀嚼时会有肉汁被不断压迫出来,混合着荸荠的汁水,满口鲜甜。
苏永清本以为清蒸狮子头就已经是机制了,而水鸭汤又给了他新的震撼。
邛州地处川蜀腹地,夏天总是格外湿热。
最后这道莲子冬瓜薏米煲水鸭汤,就是一道十分清热解暑祛湿的老火靓汤。
砂锅中的水鸭被炖得骨酥肉烂,所有的味道和精华都渗入汤中。
汤中选用了新鲜的莲子,并且特意没有去掉莲心,煲炖之后,莲心的微苦慢慢穿透莲肉渗入汤中,配上冬瓜的清甜和薏米的淡淡的香味,一口下去简直让人飘飘欲仙,不似人间。
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