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三五天之后,裹了面粉的黄豆,在霉菌的作用下,开始长出黄绿色的长毛毛。
赵青禾小时候不懂,第一次看到黄豆长毛,大惊小怪地喊赵大娘来看。
他至今还记得,赵大娘站在案板前教他的话:
“老儿子,这些黄毛毛可是好东西,你天天吃的大酱,全靠这个东西,才做出来那么好吃。”
等黄豆全部都长满了黄毛绿毛,再挪到阳光下暴晒,晒干后就可以下大酱了。
下大酱用的酱缸,早就提前刷干净晾干了,被摆放在朝南的山檐台子上,既不会淋到雨,又能最大程度地晒到太阳。
大酱做的好不好吃,黄豆、盐和水的比例很重要,还要加入白糖和烧酒,才能做出美味好吃的大酱。
白山黑水的每一户人家,虽说下大酱有的东西都一样,但各家有各自的配方,总体就是小同大异。
赵大娘的配方,是一酱缸四十斤黄豆,配二十斤盐、五斤绵白糖、二斤高度烧酒、一斤大葱一斤生姜、八角花椒辣椒加一起一斤,最后加一百二十斤熟水。
往酱缸里下大酱的时候,手、容器和酱缸一定要保证干干净净,一定不能沾到生水和油。
起锅烧水,根据黄豆的重量往锅里添水,可以稍微多一些,毕竟水烧开的过程中会蒸发。
大葱、生姜、八角、花椒、辣椒等调料,就是这时候放进水里一起煮,才能更好出味。
等待水开的时候,就可以先把黄豆和盐放到酱缸里。
一般来说,就是一层黄豆一层盐,三层黄豆一层绵白糖,四十斤黄豆放完,差不多到酱缸的一半位置。
一缸大酱做好,差不多有一百七八十斤,整好够一家人吃上一年。
把烧开的料水,连同调料一起倒进酱缸里,再倒进去二斤烧酒,搅拌均匀,就可以封缸了。
封缸是用的透明塑料布,把缸口盖严,用绳子和泥巴完全密封,就可以不用管了,只管把大酱交给阳光和时间。
酱缸放在山檐台子上,雨水淋不到,太阳光又充足,暴晒四十到五十天,正好在冬天来临前,大酱就完全晒好了。
除了普通版本的大酱,赵大娘还会做两种特殊口味的,分别是西瓜大酱和东瓜大酱。
西瓜大酱和冬瓜大酱,除了大酱的味道以外,还各自带有独特的滋味。
西瓜大酱是水果的滋味,颜色也是红色的,看着就非常有食欲,吃起来也格外的开胃。
冬瓜大酱是清香的口味,颜色橙红色的,也看着很有食欲,吃起来非常的爽口。
下西瓜大酱和冬瓜大酱,基本步骤和用料比例都大差不差,主要是熟水和绵白糖的用量有所不同。
西瓜大酱用的西瓜,要挑熟透的,一斤黄豆配二斤半西瓜,去皮之后差不多还剩二斤西瓜,再加入一斤熟水,绵白糖就不需要了,其他的调料、盐和白酒的比例不变。
不过,想要吃到西瓜大酱,要在夏末西瓜成熟的时候动手,过了时间就要再等一年。
一般赵大娘会在夏末的时候,下上十斤黄豆的西瓜大酱,用来调节下口味。
冬瓜成熟是在秋天,冬瓜大酱也是论缸做的。
下大酱用的冬瓜,也要挑不坏不康的,一缸四十斤黄豆,用九十斤冬瓜,去皮去瓤后剩下八十斤,再加入四十斤熟水和二斤绵白糖,其他盐、调料和白酒的用量都不变。
今年,赵大娘要做一缸冬瓜大酱,两缸不同大酱,供给一大家子人吃上一年。
一百二十斤黄豆,之前已经挑拣好,今天要煮好,裹上面粉蒸好,放在案板上发毛毛。
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