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第55章 打糍粑（第1页）

又到腊月了，记忆中这时候家家户户都开始忙活起来，着手准备年货，过年的气氛越来越浓，一般都会提前两个月准备年货。

我们那儿的习俗少不了家家户户杀猪，熏腌制腊肉，街坊邻里凑在一起打糍粑。打糍粑和切糖酥都是南方过年的一大习俗，90年代以前非常盛行，家家户户都会做这两道食品待客，米云家也不例外，其他省份不了解，湖南和湖北两省肯定是会做的，米云亲身经历，经常吃到这两个省的糍粑和酥糖，糍粑和锅盔是湖北领先，糖酥偏向于湖南这边的口味，湖北的吃食比湖南出名点，湖南的烟比湖北出名，代表性的就是芙蓉王和硬软白沙烟。

糍粑，在南方地区也被称作年糕，是在过年的时候制作食用的一种特色美食，打糍粑也是农村上千年流传下来的一种传统习俗，有着浓厚的乡村人情风味。

每当开始打糍粑，就预示着快要过年了，打糍粑也是农村家家户户一年中的大喜事，全家老少都高高兴兴参与，亲戚邻居们也都会互相帮忙。

糍粑的制作过程，费时费力，要经过几道工序，才能变成象征团团圆圆的糍粑。制作前，首先选取上等的白糯米，用井水淘洗净，然后用山泉水浸泡一晚，当糯米被水浸透一晚后，会变得又白，又胖。然后把泡好的糯米舀出，放在竹筲箕里，把水沥干待用。浸泡过的糯米会散发出淡淡的糯米味，浓郁的春节气息。

第二天准备蒸煮糯米时，先把一个木蒸桶放在一个盛有水的大铁锅上，然后把沥干待用的糯米倒进木蒸桶里，接着开始蒸煮了。控制蒸煮糯米的火候非常重要，如果火太大，糯米容易蒸成“干米饭”。如果火太小，糯米就容易变成“半熟米饭”，也就不粘了，所以把握好蒸煮的火候是制作糍粑的最关键步骤。

蒸煮时，一般先用大柴火蒸煮约40分钟，然后改用慢火小蒸10分钟左右，这样蒸煮出的糯米才会软硬适中，香甜可口。当“蒸汽”从蒸锅的四面溢出时，糯米的香甜味弥漫整个厨房，每个角落都充满了过年的幸福味道。

接下来就是打糍粑了，打糍粑是一种春节活动，它融合了淡淡的米香，浓郁的人文情怀，古老的习俗“仪式感”。

当然打糍粑也是一项劳动强度较大的体力活，一般都是由男子将蒸熟的糯米，倒入特制的石槽和水缸，再由身强力壮的男子，抡着特制的木锤不断旋转，揉打。打糍粑也是个技术活，讲究快、准、稳、狠，这样糯米才能被捶打得均匀，出来的糍粑才能磁实，有韧性。

虽然手打糍粑是一件很费劲的事情，但是制作出来的糍粑，非常的柔软细腻，美味香甜，而且刚出锅的糯米和糍粑也是最好吃的食物。糍粑的吃法也很多，可以直接用火烤着吃，可以汤煮，可以油炸，也可以与腊肉一起炒食……一时半会吃不完的糍粑，还可以用清水浸泡储存，慢慢食用。

糍粑，不仅是一种美食，更是一种对美好生活的期盼。随着居住环境的大变迁，生活节奏的加快，打糍粑迎新春的习俗也成了老一辈人心中，难以抹去的儿时记忆、家乡味道，年味传承，不论哪种感受，都饱含了人们辞旧迎新的喜悦，对未来美好生活的憧憬！

如今广大的南方农村可能还保留着打糍粑迎接新年的习俗，只是不多了，机械化的时代淘汰了很多落后的手工产业。

百度百科介绍打糍粑习俗遍及南方十多个省市，历史很悠久，可以追溯到明代洪武二年的江西祖籍。

除夕夜“祭以块粑支烛”的记载，可见传说不假，历史着实很悠远的。

手工锤打糍粑在近十年来，家乡已不多见，但是小时的我们却常见打糍粑的场景，那可是每年家家户户很重大的一件事情。市场上现在还是有大量的糍粑卖，粘米和糯米做的机器打的糍粑，口味和小时候有什么不一样，已经不好说了，可能吃的心态不同了。

米云的家乡打糍粑通常都用的是糯米。在年尾那几天，家家户户都在忙办年货。

准备打糍粑的人家通常要在天还没亮的时间就起来准备了。

女人们首先就开始将攒了半年的糯米淘洗干净，然后上到甑里，架在盛有水的大锅里开始大火蒸，这个时间可能要几个小时。而男主人则开始去准备邀请打糍粑的人，一般都是关系亲近的人。

在邀请到必需的人后，就一起去抬村里公用的地臼。地臼就是一个大石头中间挖了个坑，看样子是很费功夫做成的，一个村里也就一两个的样子。

在抬回地臼后，大家就在家里空地上也挖个坑将地臼放进去，周围踩结实，于是准备工作就完成了。打糍粑需要用力打的人，还需要一位能将打好的糍粑做成圆形的人，通常都是位有经验的老者。

不一定都会用地臼，用水陶瓷缸打糍粑也行，我家用的就是水瓷缸，记得我家河对岸仅剩的唯一一户有编制的守村人就过河来我家帮我家打过糍粑，比较有力气的年轻人，三十年前是40岁左右，现在估计也退休了。

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在糯米蒸的过程中，小朋友们是最高兴的。大家都围在甑旁边候着，为的是开甑后能吃到一碗香极了的糯米红糖饭。糯米熟了，男主人会装上一大脸盆的糯米，倒在地臼里或者水缸里，其他人就开始用木杠用力踹和捶打，直到糯米不再是一粒一粒的，而是粘成一整块。

此时有人便喊了声：“搞起来，起！，于是众人一起用力将打好的糍粑撬起，快步走到圆粑师傅那。圆粑师傅赶紧用毛巾将糍粑撸下来，放置在预先撒好石膏粉的桌上，快速地揉搓成圆形，不然手会被烫伤的。我以前一直怀疑为何要用石膏粉，后来在书上才了解到石膏粉是去热清火的，用于此估计是降温之用。

糍粑也就基本做成了，晾摊上几日便可以切开食用了。而守候在地臼旁边的我们赶紧趁糍粑离臼的那会儿冲上去，用浸过凉水的小手在臼底一抓，剩余的糍粑便抓了起来可以吃了。刚出炉的糍粑虽然有些烫，但还是感觉很香，一般食物的残渣都会有余香。

糍粑在现在，仍然经常可以吃到，但是现在更多的是用机械制作的糍粑，少了些手工制作的味道。现在的物质条件当然比以前好得多，可是当年那种打糍粑的场景却难得一见，像小时候那样抢着吃糍粑的的机会估计也不会再有的

来自百科介绍：打糍粑是中国春节庆祝的一个民间风俗。流行于中国南方地区。上海，浙江，贵州，重庆，四川，江西，湖南，福建，湖北，广西，安徽，江苏，四川，云南，西藏，广东，海南等省、市和自治区都有，又以江西吉安井冈山、福建南平武夷山地区最为盛行。安徽南部也有，主要是在重阳节的时候，作为节日食品供客人品尝。

糍粑是以糯米，土豆为主料，清浸泡后搁蒸笼里蒸熟，再迅速放在石舀里舂至绵软柔韧，趁热将饭泥制作成可大可小的团状，搁芝麻炒香磨粉拌白砂糖（或是黄豆炒香磨粉拌白砂糖）的盘里滚动，即可取食。口感香甜。现街头商贩多用脚踩三轮车叫卖，饭泥用保温性能好的特制铁桶装放，摇动把手，饭泥从圆孔钻出。但凡有喜事，当地人都要做红糖拌糍粑招待客人，以表吉利。

每年腊月，湖南和湖北的旅游地区都会有一项重要的年俗活动，打糍粑。其他南方民族旅游景点也会有常年手工捶打糍粑的景点。

打糍粑时邀邻居们一起，才热热闹闹，那浓浓的人情味和年俗混在一起，特别让人回味。小时候我们只是看长辈们打糍粑，精精有味的看着，也可以象征性的亲手抡起木槌为家人打一块糍粑。

打糍粑的基本流程如下3个，各地大同小异：

一、蒸糯米

先将上好的糯米用水淘洗干净后浸泡24小时沥干备用，浸泡后糯米加入沸水煮至七成熟，再舀出放在竹筲箕里把水沥干，放入甑子里蒸半个小时左右，糯米饭就蒸好了。两个土家汉子，一人一根木槌。糍粑要趁热了打，配合好的默契，把握好的节奏，每一次的用力，都不能乱打一通。

▲蒸糯米时，最好选用大锅、大灶和木甑，用猛火将糯米蒸熟，这样蒸出来的糯米更香更糯。

二、打糍粑

将蒸熟的糯米饭盛出来，倒入特制的石槽，一人抡着特制的木锤搓打糍粑，另一人置一盆冷水在旁边，把双手沾上冷水后，趁木锤提起来的时机翻揉糍粑。

糍粑要趁热了打，配合好的默契，把握好的节奏，每一次的用力，都不能乱打一通。面团不停的轮番捶打，保证均匀受力。

这带有温度的捶打，不是机器可以代替能做出来的。里面讲究的每一分火候、力度的拿捏，多一分少一毫都不行。

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