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第二节 宫廷饮食（第2页）

崇祯皇帝每月要持十斋，但又嫌素膳无味。于是尚膳监就将生鹅褪毛，从后穴取出内脏，再将蔬菜放进鹅肚，煮一沸，取出，用酒洗尽，另外用麻油烹煮成菜肴。

明宫饮食，原料大多为贡品，也有采办自民间的，再由尚膳监的膳夫烹调而成。在这当中，就出了不少独家所创的食品。仅以赐筵食品为例，品种已让人眼花缭乱，分别有：宝装茶食、响糖、缠碗、大银锭、小银锭、大馒头、小馒头、肉汤、粉汤、像生小花果子油酥、花头鸳鸯饭、马牛猪羊肉饭、棒子骨、羊背皮、黑白饼、甘露饼、大油饼、小点心、风鸡、风鸭、烧煠、按酒、果茶、鱼煠、煠鱼、云子麻叶笑面果糕、软按酒，等等。

显然，品种已包括主食、甜食、茶食、菜肴、酒、茶、贡品等方方面面。下面依次予以介绍。

（一）主食

上述赐筵食品中，大馒头、小馒头、

花头鸳鸯饭、马牛猪羊肉饭等大体属于宫廷内的主食。就馒头而言，明初即已存在，作为祭祀的供品。如祭功臣庙时，就需用馒头一藏，共5048枚，由江宁、上元二县供面粉20担，祭毕送给工部工匠，以作饮食。

“捻转”为时令食品，以为一岁五谷新味之始，也为明宫主食。捻转制法：取麦穗，煮熟去芒亮，磨成条，即成。又有“包儿饭”，俗名“打菜包”。其制法为用各样精肥肉、姜、蒜，剉如豆大，用此拌饭，再用莴苣大叶裹食。此外，还有一种“熏虫”，每年二月初二日食用。所谓熏虫，或用黍面枣糕用油煎成，或者就是将面和稀，摊成煎饼。宫中还有一种“匾食”。崇祯朝时，翊坤宫内侍太监刘某最擅长制作匾食。

所谓匾食，又作扁食，其实就是现在的饺子，宋时开封就有这种食品。明说部中有“党太尉吃扁食——照样行事”的歇后语。

（二）茶食、甜食和时鲜果品

茶食与甜食，均为点心，主要指糕、饼一类的米面食品和一些糖制品。上述踢筵食品中。诸如宝装茶食、响糖、大银锭、小银锭、像生小花果子油酥、黑白饼、甘露饼、大油饼、小点心等，均属此类。

饼类食品，木犀花饼为南京宫内旧制。每当木犀花开时，就用木犀花和面制饼，并设拣花使者500名。

每年四月初八日，为浴佛节，朝中素尚此节。正是在这一天，朝廷赐文武百官吃“不落英”，实为一种面食。在湖广荣王府内，端午节吃“不落荚”，即今之粽子。

此外，尚有松饼、

饼、减煠。减煠，疑即前述踢筵食品中的烧煠，也属饼类。

官内有甜食房，专制甜食，造法器具，均由太监经手，不令人见，所以所制甜食，被外廷视为珍品。此类甜食，分别有丝窝虎眼糖、佛波罗蜜。

至于时鲜果品，每年四月尝樱桃，以为一岁诸果新味之始。此外，凤仙橘、小红梨，在明宫所食果品中也算时鲜。

值得一提的是，自中期以后，明宫茶食品装盘已由散撮变为粘砌，以致一年所费果品量猛增。如果品均用二尺盘粘砌，每盘高二尺，用荔枝、圆眼110斤以上，枣、柿260斤以上，每年共需94900余斤果品。

（三）菜肴

明宫菜肴，除一道“烹龙炮凤”名菜之外，所制豆腐堪称一绝。如前面所述，明宫豆腐后改用鸟脑制成，无疑是美味佳肴。制作名品还有“老太家膳”。所谓老太家膳，就是天启皇帝乳母客氏烹调的菜肴，因得天启皇帝欢心，故有此名。

老太家膳的名菜，有炒鲜虾、人葠笋。

明宫内还流行吃驴肉、狗肉、鸭肉。每年年末，各宫吃驴头肉。因宫中称驴为鬼，故称“嚼鬼，。天启朝时，权监魏忠贤贪饕，好吃狗肉。凃文辅等亲自将狗肉烹调好，在乾清殿内用手抓吃，须臾立尽。

用鸭烹调而成的名菜，称“冰鸭”。其法，先一日将鸭煮熟，过一天凝成膏，即可食用。

明宫膳食所用蔬菜，由司苑局掌管，都用竹笼装盛进用。每当中元节，宫中就吃银苗菜，即藕的嫩牙。同时，还用新莲子做汤。

（四）茶

明宫用茶，均为宫品。洪武二十四年（1391），敕令天下产茶之处，岁贡茶叶，各有定额。因福建建宁茶品最上，所以宫内大多采用建宁贡茶。从宋代庆历年间以来，贡茶均制成小片龙凤团，凡20个饼重一斤，宫人在茶团上镂上金字。明初，建宁贡茶也“碾而揉之，压以银板”，制成大小龙团。后明太祖罢造龙团，只用芽茶。

进贡的茶叶，均以“春”命名。如宋宣和以前有“玉液长春”、“龙苑报春”、“万春银叶”。明代建宁贡茶有“探春”、“先春”、“次春”、“紫笋”等茶品。

至明末崇祯朝，周皇后家每年进贡阳羡茶。

于是，宜兴茶也就成为贡茶。

（五）酒

明宫内法酒总名“长春”。

以“春”字取酒名，自古已有先例，以此形容酒之美好。这是因为一年四季之景，惟有春色最美。在明以前，荥阳有“土窟春”，富平有“石练春”，宜城有“竹叶春”，崇安有“曲米春”，剑南有“烧春”，吴县有“洞庭春色”。此外，还有春泉、浮春、成春、皇都春、留都春、十洲春、海岳春、蓬莱春、锦波春、浮玉春、秦淮春、丰和春、谷溪春、万象皆春、万里春等名。

明宫内法酒比较著名的有“金茎露”、“太禧白”两种，都由太监监酿，光禄寺不得干预。金茎露至弘治初年才有酒方，其酒清而不冽，醇而不腻，味厚却不伤人。太禧白色如烧酒，澈底澄莹，浓厚而不腻，为酒中绝品。

明宫由太监监酿的用酒，又可分为两种：一种为御酒房所酿，一种为太监在宫外造好进奉。御酒房所造之酒，除金茎露、太禧白之外，还有“荷花蕊”、“寒潭春”、“秋露白”、“竹叶青”等数种。据载，金茎露、太禧白两种酒颇为崇祯帝所喜，易名为“长春露”、“长春白”。天启年间，权监魏忠贤在外造办各种名酒，再托名御茶房，进奉给天启皇帝，品种有“金盘露”、“荷花蕊”、“佛手汤”、“君子汤”、“琼酥”、“天乳”等，名色可达六七十种。

此外，明宫内酒品名见于记载的还有“桂花酝”、“菊花浆”、“芙蓉液”、“兰花饮”，据说达六七十种。宫中长随将枣实用曲酿酒，到市场上货卖，以此维持生计。这种由宫中流出宫外的酒，被京城市民称为“廊下内酒”。

（六）贡品

明宫饮食所用，除采买外，大多为贡品。这些贡品，又多为地方特产，甚至是珍馐美味，明王世贞《弘治宫词》云：“五月鲥鱼白似银，传餐颇及后宫人。踌躇欲罢冰鲜递，太庙年年有荐新。”

诗中所言鲥鱼，即为宫品。

由于明宫中普遍采用藏冰方法，为保存时鲜贡品提供了可能。

浙江海门进贡的是鳓鱼，岁贡99尾。明初江阴侯家向皇宫进贡鲚鱼，后江阴所产鲚鱼也就成了贡品。每年二月初二日，宫中吃鲊，

称“桃花鲊”。而宫中所用鱼鲊，就是来自湖广的贡品。湖广进贡鱼鲊，始于成化七年（1471），起初只有2500斤，后增至3万斤。天启皇帝酷嗜鸡鬃菜，就是由滇南进贡的，价格达每斤数两银子。

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