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第四节 民间日常钦食（第1页）

“明代社会生活史（..）”！

第四节

民间日常钦食

谚云：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。元人小词《折桂令》云：“倚蓬窗无语。嗟呀！七件儿全无做。甚么人家柴似灵芝，油如甘露，米若丹砂，酱甕儿恰才梦撒，盐瓶儿又告消乏，茶也无些，醋也无些。七件事尚且艰难，怎生教我折柳攀花？”可见，柴米油盐酱醋茶是明代民间日常生活的必需品。缺了这些，是没有兴致“折柳攀花”的。明余姚人王德章诗云：“柴米油盐酱醋茶，七般都在别人家。我也一些忧不得，且锄明月种梅花。”说的是王德章安贫忘忧的高尚节操。不过，七件事一概不具，尚能锄明月、种梅花，实不可信，不过是诗人的一种理想罢了。生活在现实中的民间百姓，谁也离不开这开门七件事。

在明代，对一些食品的起源，流传着一些说法，诸如：太古时人，茹毛饮血。到了有巢时，才开始教民食果；燧人氏又发明了火，人们才知道用火炮肉；神农耕作炒米，轩辕造粥、饭、羹、炙、脍。此外，如公刘作糍糕、麻团，周公造汤团，鲁敬美作不托，汝颓作粽，秦昭王作蒸饼，汉高祖作寨饼，金日磾作胡饼，刘安做豆腐，诸葛亮做馒头、夹餤，石崇造馄饨，梁武帝造面筋，

等等。其实，有些就是一种传说而已，不过姑妄听之，但同时也可说明中国人的饮食风俗源远流长。另外，明人对饮食方面，也喜欢排列出一些当时天下第一的东西，如内酒，建州茶，兴化军子鱼，福州荔枝、龙眼，温州柑，临江黄雀，江阴县河豚，金山咸豉，简寂观苦笋，

均为天下第一，他处即使效仿，终究不及。其实，这种品评也是见仁见智的事情，并没有统一的标准。如建州茶，在明代虽属名茶，但说其天下第一，恐怕很多明朝人不干，因为明人多将岕片茶视为第一。当然，这种说法的存在，也在某种程度上活跃了饮食文化生活。

一开门七件事

柴，在开门七件事中排名第一，说明它的重要性。其实，从儒家的饮食理论来看，“熟食”则是其主要的精髓，而熟食就离不开柴。柴，在《说文》里解释为小木散材，其意是说不能用作造屋及器用之材。大者析之为柴，小者合束为薪。《月令》有“收积柴薪”之语。据注，薪施炊婴，柴以给燎。在明代，总称为柴薪。

柴薪为燃料，是平民饮食生活的必需品。有些地方柴薪不足，只好拿别的代替，而且薪价较贵。如松江府，无山陵林麓，只能用水滨的芦苇与田中种植的落实（即禾秆）作为柴薪，所以松江的柴薪价格远远贵于邻近府县，大约每百斤一担的柴，值新米一斗，折合成银，大概是六七分或一钱内外不等。

河南汝宁，烟火稠密，号称殷富，但柴薪缺乏。每当雨季连绵，即使是富贵人家，也只能“裂门以炊”。

明人王士性说：“江南烧薪，取火于木；江北烧煤，取火于土。”

大体说来，明代炊爨所用柴薪，吴人烧草、禾秆，淮人烧荻芦，北方人烧煤与牛马粪。在北京，宫中奢侈，则烧石炭，俗称“水和炭”，可以和水而烧。

石炭，即发香煤。据明制，宫中捣炭为末，用枣梨汁合之为饼，置于炉中。宫中还有“红箩炭”，属于木炭，用易州一带山中硬木烧成，用红土刷筐装盛，所以称为红箩炭。

明代煤矿（选自宋应星《天工开物》）

在民间，有些奢侈之家，以蜡代薪，即烧蜡。此外，还有用红纸代薪的。如江西一黄编修家，有一次遇到夜雪，正好柴薪告乏，就“取双红纸五千燃之”，

堪称豪奢之极。

柴薪为百姓日常所需，所以在明代的一些城市中往往都有一些柴薪市场，定期交易。据《如梦录》记载，河南开封城内有专门的柴市，卖柴薪杂木等物。

米，《说文》将其解释为穬实。穬，颗粒也。明代上贡米称“香秔米”，味道很香。软的称“长腰米”，可用此米煮饭。颗粒很大，属于晚稻。晚稻的品种有八种，分别为八月白、银杏白、雪里青、落种、麻子乌等。其次则为黄秈，即占城稻。其品红尖头，性硬，属早稻。黄秈品种不一，糯者适合酿酒，贱者人也吃。北方人称米为“大米”，而称黍、粟为“小米”。北方人不经常吃大米，尤其是在一些极边地方，大米就更为贵重。在南方，贫穷人家一般吃大小麦、乔麦、黄黑豆、蚕豆、稷、粟。碰上饥荒之年，只好掘草根，剥树皮，以度朝夕。

与乡村小民所用粮食来自自产不同，明代城市的粮食，均从外地输入。于是，就出现了专门卖粮食的大米行、江米店。如开封城内，除江米店以外，还有大米行，凡是来自郑州、辉县、光州、固始等地的各色大米，都归入行内，由米行专卖。

油，在《说文》中解释为膏。明代油的品种，徐光启《农政全书》说有豆油、青油、菜油、棉花油、桕油等。田中种菜，收其籽，可以榨油，称菜油，也叫香油，供烹调饮食之用。用芝麻榨油，称麻油，甚香，可以解毒，也可食用。用黄豆榨油，称豆油，也叫臭油，在明代一般只作点灯用，不过小户人家也食用。用桐子榨油，称桐油，只能当漆用，人食用后就会吐泻。用桕子榨成的是桕油，只能制烛。

在明代宫廷中，因避讳，称油为“芝麻水”，可见宫中多用麻油，显然麻油在明代的食用油中最为贵重。当香油贵时，就熬猪油食用。明代的徽州人以经商闻名天下，却极俭啬，一年四季都吃猪油。在一些深山穷谷，如于潜、昌化一带，民间很难得到油，只好取饭锅米汤炒菜，称“米油”。在广东，民间主要食用茶子油。此外，还有露化油、山柚油、海棠油、山竹果油、麻子油、蜜香油、榄仁油。

城市平民百姓用油，主要靠各地客商贩运。如嘉兴府崇德县，油料大多从镇、淮、楚、湘贩运而至，再在本地加工成油。

在城市中，往往设有油房、油店，或为从事榨油的作坊，或为歇息油商的店铺。至于油的价格，无论是菜油，还是豆油，“向来视肉价为低昂”，

也即取决于猪肉价格的高低。

盐，在《说文》中解释为咸。日本著名学者宫崎市定在《历史与盐》一文中，曾引用日本德川家康时期一个侍女的一段话，以说明盐在百姓日常生活中的重要性。不妨引述如下：

一切好吃的东西没有赶得上盐的；无论如何烹调，如果没有盐，就很难调好味道。而且万民如果一日无盐，就不能饱其口腹。

最不好吃的东西也没有过于盐的了。无论怎样好吃的东西，如果盐味过浓，就不能吃了。因为它丢掉了本来的味道。

宫崎市定引用这段话的含意，是为了说明盐在食物中是仅次于粮食的一种很重要的东西。在具体的饮食生活中，盐又是一种必不可少的调味品。

在明代，淮浙最盛产盐，设有盐场，由灶户、卤丁烧制盐。陕西有盐池，四川有盐井。盐的品种，从古以来就有木盐、石盐、白盐、红盐、伞子盐、水晶盐、黑盐、黄盐、紫盐、苦盐、饴盐等。

谚云：盐筋醋力。王霁云：君子喜食酸，小人喜食咸。小人喜食咸，无非是因为盐能使筋骨强壮，是老百姓的生活必需品。故明人宋应星言：“食盐，生人所必需，国家大利存焉。”

按照宋应星的估计，一人一年需要盐50斤。这50斤盐，价格贵时需银五钱多，而贱时则不到四钱。

因宋应星是江西人，当地不产盐，需要从外地贩入，所以盐的价格相对就贵一些。因为产地或品质的不同，或者销售地与产地距离的远近，使各地的盐价稍有低昂的差异。以江南的松江府为例，其海滨产盐。崇祯初年，松江的盐价是每盐百斤（属平秤，约有120斤），价钱不过值银一钱五、六分。到了崇祯十六年（1643），由于遇到大水，价格上升至每斤纹银五分。

明海盐生产图（选自宋应星《天工开物》）

对一般庶民百姓来说，盐的价格仅仅是问题的一个方面。由于明代盐政实行专榷制度，虽有贩私之盐，但远水解不了近渴。所以，一些山中小民，得不到盐，就只好终身茹淡。这种茹淡的境遇在城市贫苦市民中也存在。

酱，在《说文》中解释为醢。醢，即肉酱。古代酱的品名，分别有豉酱、芥酱、榆荚酱、连珠酱、玉津金酱、元灵酱、红螺酱、蚁子酱。

古代的豉酱，在明代已称为遏酱。明人所用的酱，主要是豆酱。其制法，用黄豆和小麦面拌匀，使其发黄，称为“酱黄”。再用盐和水成卤，下入酱缸，晒熟即成酱，用作烹调。酱汁称酱油。蚕豆也可造酱，磨碎的称细酱，也叫

酱。明代富家用的有枸杞酱、玫瑰酱。城市或乡村平民，即使连豆酱也很难尝到。

醋，即

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