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第一节 饮食生活特征与风尚（第1页）

“明代社会生活史（..）”！

第一节

饮食生活特征与风尚

明仁宗洪熙年间，北京饮食市场上卖一道美味佳肴，叫“驴炙”。其制作之法：将驴四足埋于地下，让驴腹贴地，再用絮被把驴子盖上，并在上面多次浇沃沸汤，两手按被，从项抹至尻，其毛尽脱。生剜驴肉，在火上烤炙，味道特别鲜美。

卖家靠这道名肴而发家。后来这道菜被宫中所知，成为御膳桌上之物。但仁宗生性柔善，对这种残忍的饮食之法大为气愤，最终将卖家置之于法。

万历年间，北京，一个士大夫家的家常宴会。席间宾朋满座，高谈阔论。席上杯盘错致，味尽水陆，庖厨之精，令人叹赏。小唱拨弦弄丝，唱着山歌野调，在旁侑酒，煞是尽兴惬意。宴会已到了高潮，接下来就是上两道压轴的名菜，一道是火炙鹅，另一道是活割羊。所谓火炙鹅，就是将鹅罩在铁笼里，让它饮下椒浆，直接在火上烧烤，毛尽脱落，鹅未死，肉已熟了。而活割羊，就是从活羊身上割取羊肉，用火烧烤，肉已割尽，羊尚未死。

不难看出，晚明士大夫留心烹饪，争奇斗巧。他们为了满足自己的口腹之欲，不惜标新立异，别出蹊径，惨杀物命，暴殄天物。

一饮食等级制度

“筵不尚华”、“筵会无珍异之设”，是明初饮食生活的特点。这一方面体现了明初物质生活的贫乏，以及由此所反映出来的饮食风俗的俭素，但另一方面也说明，在礼教和等级制度的束缚下，人们的饮食也相对刻板一些，显得有些死气沉沉。

元末之时，江南富人，以奢侈相尚。常熟虞宗蛮家，每天杀鹿以食，所居之地遂称“鹿皮弄”；又每天杀牲以充馔，血从沟中流出，涓涓不止，故称“勒血沟”。苏州府民顾常用金造酒器，并用珠玉宝石作为装饰。其饮食奢侈之风，于此不难想象。到了洪武年间，大理寺卿熊概抚吴，承太祖旨意，喜欢抄没人家，一时富家略尽。

明太祖朱元璋建立大明帝国以后，百废待兴，禁止一切奢华。饮食生活也不例外。这位出身农家，又当过游方僧人的明太祖，时常想到的是幼时生活的艰辛，江山得来的不易。坐上皇帝的宝座后，身体力行，崇尚朴素，饮食不过是“常供”，即家常菜肴，并无珍异美食。每天早晚进膳，必有一道豆腐，以示不敢奢侈。

马皇后也以俭朴自持，甚至亲自“主馈”，掌管宫内饮食。

为了堵塞豪饮之风，明朝廷一向实行一种禁止民间种植造酒的粮食，或者直接禁止造酒、造曲。朱元璋在建立大明帝国前，就曾下令“禁种糯”。

嘉靖元年（1522），有鉴于酒会糜废五谷，导致米价腾贵，明世宗也下令禁止北京民间造酒、淮安百姓造曲。

洪武二十六年（1393），为了防止世习奢靡，明太祖在饮食上确立了一套等级制度，并就饮食器皿的质料作了详细的规定：公侯与官一品、二品，酒注、酒盏用金，其余的器皿用银；三品至五品，酒注用银，酒盏用金；六品至九品，酒注、酒盏用银，其余都用瓷；庶民百姓，酒注用锡，酒盏用银，其余用瓷、漆。至于漆木器，均不许用硃红及稜金，并雕琢龙凤一类纹饰。洪武二十八年，《礼制集要》一书修成，对饮食器皿的等级重新作了规定。

建文四年（1402），又对规定进行了重新申明，即使是有品级的官员，也不许僭用黄金制成的酒爵。正德十六年（1521）又定，一品、二品官员，饮食器皿只许用黄金，不能用玉器。至于那些商贾、工匠之家，饮食器皿不许用银。

在这种等级制度的制约下，明初的饮食普遍以俭朴为时尚。这也部分证明了明初在建国过程中，社会生产力仍处于恢复之中，以及由此所反映出来的物质生活的相对匮乏。换言之，明初的宴会，只是表示礼节的一种仪式，而非穷奢恣欲的场所。不妨试举几例：

在江苏南通州，明初宴会一般是一席共宾主四人。如果宾客多，容纳不下，那么主人就坐在宾客的旁侧。用瓷杯行酒，自斟自酌，互相传递菜肴蔬果。食品也不很讲究，大多临时取来，酒也是从市上沽来，不追求丰腆，以求醉饱而已。有些庶民百姓家，终生不设宴待客。临时有故，就用盂羹豆肉招待客人，客人也不把这看成简单怠慢。一些贵家巨族，没有大故，也不开筵宴，不张灯结彩，更不用歌舞戏。偶然开一次宴会，请来了歌舞班子，人们就兴高采烈，一同前往观看，谈说数日不止。

江苏江阴县，明初宴会菜肴的数量也以八盘为限，四人合坐，凑成一席。

浙江新昌县，明初宴会很朴素，除了蔬果以外，再设馔数味，都取自土物。宴会器皿一般用瓦器，酒行止五七道即止。

福建邵武府，直至嘉靖以前，还没有用鹅招待客人；

惠安县，没有宾客或祭祀等大事，不专门杀鹅待客。

江西永丰县，宴会时只设肴四色至五色而止，果品取自土产，菜肴用家畜。

在浙江桐乡，李乐小时随他父亲赴邻居家的喜宴，所设不过水果五盘、菜肴六盘、汤三盏。如果是平常邻人相聚，坐客或五、六人，或八、九人，都用冷肴四品，用有蒂瓷钟轮流饮酒，并不是一人一杯。

二饮食生活特征

饮食是人们一年中天天重复的内容。当皇宫中天子和后妃正享受着“烹龙炮凤”的珍馐美味的时候，当缙绅士大夫追求丰腆精食和为长生不老而大谈养生之道的时候，一般的庶民百姓却为“开门七件事”而奔波、忙碌，品味的不过是粗茶淡饭，甚至食不果腹。

尤其是在大灾之年，还出现了一种“吃人”的现象。

至于那些悲田院中的乞儿，所品尝的只是残羹剩饭，真所谓是人生五味俱全了。这是饮食习俗的社会阶层性特征。

除此之外，传统中国地域广博，各地都有基于本地物产或者饮食习惯之上的饮食风俗，从而形成了各具特色的地方名特菜肴。于是，饮食也就有了地域的差异。一般说来，东南之人食水产，西北之人食陆产。食水产之人，无不以鳖、蛤、螺、蚌为珍味；食陆产之人，反倒以狐、兔、鼠、雀为美品。正如明人王士性所言：“海南人食鱼虾，北人厌其腥；塞北人食乳酪，南人恶其羶；河北人食胡葱、蒜、韭，江南人畏其辛辣。”

这是很自然的现象，也是限于地域相隔、交通不便所致。

在明代，“餔啜家”中有一句流传相当广泛的俗语，即“天下诸福，惟吴越口福”。

其实，早在宋代就有了下面的谚语：“不到长安辜负眼，不到浙右辜负口。”到了明代，又有人将此谚改为“不到浙西辜负口”。

毫无疑问，吴、越两地被称为天下美食的汇聚之区，这当然是这两个地方的地产使然。吴、越虽同属江南，饮食风俗固然不乏诸多相同之处，但若细究起来，两者的差别仍然颇大。大体言之，吴地奢侈，越地俭朴；吴地花样翻新，越地朴实无华；吴地领导天下饮食发展的潮流，而越地仅仅是随风而跟。那么，在一般的文人雅士眼里，吴、越两地的美食又有哪些呢？我们不妨将明末清初文人余怀所开的单子列在下面：用惠泉水泼峒山庙后茶（即岕片），烧兰溪猪（金华火腿所用之猪的原料），煮太仓笋（笋以六月所出为佳），吃松江米饭。

这就是一个文人眼中的日常吴、越饮食。

吴越一旦成为天下口福所至，那么，也就形成了它们独特的饮食口味，即清淡。在北方，即使像北京这样的大都会，五方杂处，但北京菜系，多用佐料，气味辛浓，在江南人看来，已失食物本然之味，实在是粗糙得很，根本不值一晒。

又如山西，“饭以枣，故其齿多黄，食用羊，故其体多肉”。

这是饮食风俗的地域性特征。

从饮食习俗上来看，南与北之间的地域差异也很明显。众所周知，每当冬季，夜长昼短，北方人每日两餐，习以为风。

但据史料记载，明代江南人家，朝夕亭午，每天均以三餐为足。此外，又有上、下午中间的点心。这种饮食习俗，不仅存在于官宦人家待客，即使工匠、佣夫之家，也是如此。

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