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“浸泡以后就需要蒸米了,把浸泡好的米用清水冲洗干净,稍微把水沥干,就放到蒸笼里开始蒸,大火蒸大概一刻钟左右,然后用清水撒在米饭上面,再蒸一刻钟。”
“直到糯米蒸到膨胀发亮,松散柔软,嚼的时候不粘牙就可以了。”
云笙喝了一口水润了润嗓子:“记好了吗?”
“嗯,你接着往下说吧。”
“接下来就是拌酒曲了,把蒸好的糯米端下来用清水降温,沥干水放到竹席上平铺,撒上酒曲拌均匀,糯米不能完全让他冷掉,要保留和我们体温差不多的温度。”
白俊逸记下以后就问:“不能太烫,也不能冷?”
“嗯,两样都不利于发酵。”
“嗯,我记下来了,后面要怎么做。”
“后面就把拌好酒曲的糯米装坛发酵,冬春两季坛子外面要用麻袋和草垛围绕保温,夏秋两季室内通风,至于温度不能高于我们的体温,要比我们的体温低些。”
“+二个时辰就能闻到淡淡的酒香了,+八个时辰就会有酒液渗出,色泽金黄,微甜微酸,酒香扑鼻,说明发酵正常。”
欧阳子悦听到这里:“这是酒?”
“和酿酒有些像,又不太像。”
白俊逸看了一下纸上的内容,没有漏就准备记后面:“后面的步骤呢?”
“醋化从入坛开始需要三到四天的时间,这是为了得到更多的酒精产生。”
白俊逸停了笔:“什么叫酒精?”
“就是一种浓度非常高的酒。”
“你继续。”
“这段时间酒液会开始发酸,这个时候就要加入清水,为了以后你们好添加清水,每坛装的蒸糯米最好是一百斤。”
“为什么?”
“每一百斤要添加清水的重量是四百斤到四百五+斤,这样你们比较好添加,要是总量不一致,你们需要去计算就太麻烦了。”
白俊逸也点点点头:“但是这么大的缸怕是也难找。“
“你们可以五+斤或者二十五斤,用四百斤算也
就是二百斤和一百斤,要是按四百五十斤算就是二百二十五斤和一百—二点五斤。”
白俊逸还在拿算盘算呢,一个都还没算完,她这边就给他算的明明白白的,这什么人啊?
“你怎么算出来的?”
“想学?”
白俊逸点点头:“想。”
云笙端杯子喝水,没打算理他:“接着写。”
白俊逸这被吊着心里像小猫挠似得,又不得不先把东西都记下来:“加入清水是为什么?”
“为了降低酒精浓度,让它自然醋化,在坛内醋化夏秋两季需要二十到三+天,冬春两季需要四十到五十天,这个时候的醋液也就变酸成熟。”
“这个时候的醋上面有一层薄薄的酸醋薄膜,有些刺鼻的酸味,酸醋上层是清亮橙黄,中下层乳白色略有浑浊,这种两种都是白醋。”
“在里面加入香料或者是糖色,经过沉淀过滤就是香醋,老陈醋就需要存放一到两年。”
白俊逸看着几页纸:“这里面感觉没什么特殊的工艺,这很容易泄露出去。”
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